千年黄酒


黄酒的历史

黄酒、啤酒、葡萄酒为世界三大古酒,源于中国,而且只有中国有。黄酒品种很多,著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大连黄酒等等。但是首推绍兴酒。

春秋始现文字记载

绍兴酒正式有文字记载始于春秋战国之时。公元前496年越王句践即位,在于吴国的争霸斗争中,酒似乎就与政治、外交及军事紧紧地连接在一起,成为一种重要的工具。从句践战败到卧薪尝胆生聚教训取得最后胜利,在史书中都有提及「酒」这个字,这个酒,指的就是绍兴产的黄酒,在报仇雪耻的过程中,句践为了增加兵力和劳动力,甚至出现过以赐酒奖励生育的政策,当时生男丁,可以得到两壶酒和一只狗,生女的可以得到两壶酒和一只猪,这些都记载在「国语」越语篇中。
《吕氏春秋》顺民篇中记载,句践出师伐吴时,民众向他献酒,他把酒倒在河的上游,与将士们一起迎流共饮,于是全军士气大振,史称「箪醪劳师」,“一壶解遣三军醉”而这条河就是现在绍兴市南的投醪河,醪是一种带酒糟的浊酒,当时史书所记载的酒,指的就是这种酒,这也是绍兴酒最原先的雏形,但可能还未能表现出现今绍兴酒的特色。

及至西汉末年,王莽篡汉时,确认官酒原料与出酒比例为「粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛之斗」。这个比例与现今绍兴淋饭酒所用原料与成酒数量比例大致相同,可见今日的绍兴酒,在某些酿造方法方面,是承袭西汉以来的传统再加以发展的。

东汉是绍兴黄酒在品质上的一个转戾点,当今绍兴酒为人所称道,且无法取代的水源「鉴湖之水」,便是源于东汉。因为东汉时期为发展农业与经济,因此大兴水利,公元102至115年间,在今禹陵乡一带建立了大型滞洪水库,从而使得绍兴的水利工程由小型水库晋升到大型水库,到了公元140年,会稽太守马臻发动民众围堤筑成鉴湖,把会稽山的山泉汇集到湖内,为绍兴地区的酿酒业提供的优质、丰沛的水源,也奠定了绍兴黄酒名闻中外的基础。

魏晋南北朝时,绍兴黄酒中的女儿红已然成形,这时期很多著作都为绍兴黄酒流传后世奠下基础,如上虞人嵇含所着「南方草木状」,不只记载了黄酒用酒曲的制法,还记载了绍兴人为刚出生的女儿酿制花雕酒,等女儿出嫁再取出饮用的习俗;另一本钜着为贾思勰的「天工开物」,其第六十四篇「造神曲并酒」中,详细记录了制曲与酿造、保存与饮用方法,可见当时酿酒的工艺已受到重视,而被人写入书中以便流传后世。

另外在南北朝时,绍兴黄酒的口味也有了重大演进,经过了一千多年的演进,绍兴黄酒已由越王句践时的浊醪,进步成一种甜酒,清人梁章钜在其著作「浪迹三谈」中有提到,清朝时喝到的绍兴酒,就是以这种甜酒为基础演变的,的确,现在的绍兴酒都是略带甜味的,由此可知,绍兴酒特有的风味,在南北朝时就已形成。

唐宋时期绍兴酒进入了全面发展的阶段,唐朝著名的诗人如贺知章、李白、杜甫、白居易、孟浩然等,不是绍兴人,就是在绍兴当过官,他们都和绍兴酒结下不解之缘,名人的推崇爱戴,更带动了绍兴酒在文人雅士之间的流传,更提升了绍兴酒在社交场合中的地位。

宋政策刺激酒业发展

到了宋朝,因为连年征战,政府需要更多经费来应付军事支出,因此为了增加税收,朝廷方面便鼓励酿酒,这个政策让黄酒的产量大增,但产能提高还要有人买才行,因此政府还要设法提高酒的销售量,最后连烟花女子也被派上用场,用以引诱民众买酒。在政府的鼓励与提倡下,原本已有深厚基础的绍兴酿酒事业自然是更加发达,据「文献通考」所记载,北宋神宗熙宁十年(1077年),天下诸州酒课岁额,越州(即今绍兴)列在十万贯以上的等级,较附近各州高出一倍,可知绍兴在当时已是十分知名的酒乡了。

明中期以后,惊人的社会生产力让绍兴的酿酒业登上了新的高峰,最明显的例子是大酿坊的陆续出现,绍兴县东浦镇的孝贞酒坊、湖塘乡的叶万源、田德润等酒坊,都在这时期建立的,当时的酒坊资金雄厚,有宽大的作场,又有集中的技术力量,甚至已有负责行销的业务人员,这些业务人员称为「水客」。在原料的采购上也步入商业化的阶段,为了应付大产量,绍兴的酒坊也不得不透过水路,向苏南丹阳、无锡等产粮区大批收购糯米作为原料,以扩大生产。因而无论从生产规模、产能以及经营方法等方面,都是过去一家一户的家酿或零星小作坊所望尘莫及,明代的绍兴酿酒业,可以说正式步入了商业化的时代。

清绍兴已行销全国

到了清朝初期,绍兴酒的行销范围已经遍及全国各地,各大酿坊也如雨后春笋般陆续在成立,现在在上海被评为最受欢迎的王宝和老酒,就是在干隆九年时设坊开始酿造,这个时期开设的酿坊,很多到现在还是很活跃。

因为酿坊越来越多,于是产生产能增加,销路不断扩大的情况,绍兴黄酒的市场开始出现混乱,名称之多让人无所适从,为了改善此一现象,各大酿坊开始协商,绍兴黄酒的品项、规格和包装开始出现有系统化的统一,这时候的绍兴黄酒品项,基本上统一成「状元红」、「加饭酒」、「善酿酒」三类。而包装名称也因销售地区的不同而有不同称呼,销北方的,一般称为「京装」,销南方的称为「建装」或「广装」,为了扩大和便利销售,有些酿坊还在外地开设酒店、酒馆或酒庄,经营零售批发业务。如章东明酿坊就在天津侯家庄开设「金城明记」酒庄,专营北方批发业务,并专门供应北京同仁堂制药用酒。年销近万坛以上。

自清末至民初时期,绍兴酒声誉便远播中外,1910年在南京举办的南洋劝业会上,谦豫萃、沉永和酿制的绍兴酒便获得金牌奖;1915年在美国旧金山举办的万国博览会上,绍兴云集信记酒坊的绍兴酒荣获金牌奖;1929年在杭州举办的西湖博览会上,沉永和酒坊的绍兴酒再夺一金;1936年的浙赣特产展览会上,绍兴酒又获金牌奖。多次获奖,使的绍兴酒身价百倍,备受青睐,产能和销售量更直线上升。

清代饮食名著《调鼎集》中把绍兴酒与其它地方酒相比认为:“像天下酒,有灰者甚多,饮之令人发渴,而绍酒之性芳香醇烈,走而不守,故嗜之者为上品,非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品,唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面在酒中独领风骚。清代袁枚《随园食单》中赞美:“绍兴酒如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真,又如名士耆英,长留人间,阅尽世故而其质愈厚”。绍兴之所以能酿出好酒,与鉴湖水有关,“汲取门前鉴湖水,酿得绍酒万里香”。


黄酒的含义

  黄酒属于酿造酒,酒度一般为15度左右。黄酒,原意是黄颜色的酒,但黄酒的颜色并不总是黄色的,也有黑色的,红色的。黄酒实际上是指用谷物酿成的酒,以粮食为原料的酿造酒(不包括蒸馏的烧酒),都可归于黄酒类,如江西的水酒,陕西的稠酒,西藏的青稞酒等。现在一般用“
Rice Wine"表示黄酒。


黄酒的酿造原料

  黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酒。黄酒的酿造原料在北方以粟(学名:Setaria Italica,
在古代,是秫、梁、稷、黍的总称,有时也称为梁,现在也称为谷子,去除壳后的叫小米)为原料,在南方,一般用稻米(尤其是糯米)为原料。在清朝时期,浙江绍兴一带的黄酒独领风骚。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地,山东、陕西、大连等地也有少量生产。


绍兴黄酒的酿造工艺

为什么说离了绍兴,就做不出绍兴酒?这就得从绍兴酒的特点说起,绍兴酒的工艺特点有三,一是好水酿酒,二是用料精良,三是有一套传统独特技艺。其中第一项,也是最重要的好水,指的是鉴湖之水,少了鉴湖之水,绍兴就无法名闻天下,因此只要是绍兴以外地区产的黄酒,就算是仿造绍兴技艺,也无法模仿出绍兴黄酒的特性。到底鉴湖之水为何有如此的不可取代性?又鉴湖之水好在哪里?请听以下详述:

绝世好水 鉴湖之水

鉴湖因水质极佳,清澈如镜,因此古称「镜湖」,鉴湖之水来自林木葱郁的会稽山麓,有大小36条溪流,由南向北蜿蜒流入,沿途经沙砾岩石层层过滤净化,然后才注入湖中,因此水质甘冽,密度大,呈中性,而且软硬度适中,含有微量有益于酿酒微生物繁殖的矿物质,一到隆冬浮游生物下沉,水质更为稳定,因此绍兴的酿酒季节都是选在农历十月至次年三月。简而言之,鉴湖之水根本就是为酿酒所生,是中国难得一见的酿造酒用水,因此绍兴以外的酿坊,就算技术再高超,用料再精良,也无法如法泡制出绍兴黄酒。

至于用料精良,除了有好水,如果没有好原料,一样酿不出好酒,绍兴黄酒用的原料是精白过的糯米和优质的黄皮小麦,其中精白糯米是主要原料,黄皮小麦则是制作麦曲的主要原料。

绍兴黄酒对糯米的要求非常之高,不只精白度要高,还要粘性佳、颗粒饱满、气味良好且是当年采收的上等优质糯米才能入选为绍兴黄酒的原料。所谓的精白度,指得便是米的磨除率,精白度越高,米的耗损就会更加严重。为什么绍兴黄酒对糯米的要求如此之高呢?首先精白度高的糯米,因为外层蛋白质及脂肪含量高的部份皆被磨除,因此淀粉含量相对提高,这样不只在贮藏过程中不易变质,也可以达到产酒多、香气足、杂味少的目的。

粘性大,则糖化发酵的效果才能达到最佳状态,酒液才会清,杂质才会减少到最低程度,发酵后的酒液,所残留的糊精和低聚糖较多,使酒质更醇厚甘润。至于硬性规定要当年采收的糯米,也是有其原因的,因为糯米不耐久存,内部物质易发生化学变化,往往引起脂肪变性,而使米体变苦,这种变质的糯米会产生油味,因而影响到酒的品质。

原料挑剔 近乎苛求

至于黄皮小麦的选取,也是十分吹毛求疵,因为黄皮小麦虽然只是制麦曲的原料,但麦曲却是形成酒独特香味及风格的主体,因此原料选取,自是马虎不得,绍兴黄酒选取黄皮小麦的条件为:皮黄而薄、颗粒饱满、淀粉含量多、粘性好、杂质少、百分之百无霉无毒的当年采收优质黄皮小麦。

至于绍兴黄酒的酿造工艺,可以说是一门综合性的发酵工程科学,酒药及曲的应用,在绍兴黄酒的酿造过程中可谓相当复杂,但绍兴人却有办法归化出一套最佳的发酵方式,由此可知绍兴黄酒的酿造工艺,不只独特,而且相当精良。这套古老的传统酿造技艺,当时在日本人眼中也是叹为观止,他们光学会其中一项曲的应用,就改革了清酒的型态,现代清酒的源流,其实就是启蒙于绍兴黄酒的酿造工艺。

工艺流程

糯米—过筛—浸渍—蒸煮—摊冷—落缸—前发酵(灌坛)—后发酵—压榨—澄清—煎酒—成品


黄酒的分类

一、按黄酒的含糖量分为以下6类:

干黄酒:“干”表示酒中的含糖量少,小于 1.00g/100 ml (以葡萄糖计) 。在绍兴地区,干黄酒的代表是“元红酒”。

半干黄酒:半干黄酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在生产上,这种酒的加水量较低,相当于在配料时增加了饭量,故又称为“加饭酒”。

半甜黄酒:这种酒含糖份3.00~10.00%之间。

甜黄酒:甜黄酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了米白酒, 酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。

浓甜黄酒,糖份大于或等于20 g/100 ml。

  加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。


二、按黄酒的酿造方法分为以下3类:

淋饭酒:淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉,然后,拌入酒药粉末,搭窝,糖化,最后加水发酵成酒。口味较淡薄。

摊饭酒:是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上,使米饭在空气中冷却,然后再加入麦曲、酒母(淋饭酒母)、浸米浆水等,混合后直接进行发酵。

喂饭酒:按这种方法酿酒时,米饭不是一次性加入,而是分批加入。


黄酒的功能

药酒功能:

《本草纲目》详载了69种药酒可治疾病,这69种药酒均以黄酒制成。
附:
《本草纲目》 - 谷部 - 酒
气味:(米酒)苦、甘、辛、大热、有毒。
主治:
1、米酒:行药势,通血脉,润皮肤,散湿气,除风下气,解马肉、桐油毒。
  2、愈疟酒:治诸疟疾,频频温饮。
  3、五加皮酒:支闰切风湿痿痹,壮筋骨,填精髓
  4、薏苡仁酒:去风湿,强筋骨,健脾胃。
  5、五加皮酒:去一切风湿痿痹,壮筋骨,填精髓
  6、女贞皮酒:治风虚,补腰膝。
  7、地黄酒:补虚弱,壮筋骨,通血脉,台腹痛,变白发。
  8、当归酒;和血脉,坚筋骨,止诸痛,调经水。
  9、菖蒲酒:治风痹,通血脉,疗骨痿。
  10、枸杞酒:补虚弱,益精气,去冷风,壮阳道,止目泪,健腰脚。
  11、人参酒。补中益气,通治诸虚。
  12、茯苓酒:治头风虚眩,暖腰膝,主五劳七作伤。
  13、桑椹酒。补五脏,明耳目,治水肿。
  14、蜜酒。治风疹、风癣。
  15、蓼酒。久服聪耳明目、脾胃健壮。
  16、姜酒。澡贪苋、发热、心腹冷痛。
  17、葱豉酒。解烦热,补虚劳,治伤寒头痛寒热及冷痢肠痛,解肌发汗。
  18、茴香酒。治肾气痛、扁坠牵引及心腹痛。
  19、缩砂酒。消食、和中、下气,治心腹痛。
  20、茵陈酒。治风疾、筋骨挛急。
  21、百部酒:治一世新旧咳嗽。
  22、海藻酒:治瘿气。
  23、松节酒:治冷风虚弱、筋骨挛痛、脚气缓痹。
  24、竹叶酒:治诸风热病。
  25、麻仁酒:治骨髓风毒痛、脚气缓痹。
  26、红曲酒:治腹中及产后瘀血。
  27、花蛇酒:治诸风顽痹、瘫痪挛急、恶疮疥癣。
  28、蝮蛇酒:治恶疮诸瘘、恶风顽痹癫疾。
  29、豆淋酒:破血去风,治男子中风口歪、阴毒腹痛及小便尿血。亦治妇女产后一切中风疾病。
  30、虎骨酒:治臂胫疼痛、历节风、肾虚、膀胱寒痛。
  31、鹿茸酒:澡阳虚痿弱、小便频数、劳损诸虚。


营养功能:
  
1、含多种氨基酸。绍兴酒含氨基酸16种,是啤酒的11倍,葡萄酒的12倍。


2、热量较高。绍兴元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒每升所含的热量,分别为4249千焦耳、5024千焦耳、4989千焦耳和8415千焦耳,是啤酒的2.8-5.6倍,葡萄酒的1.2-2.3倍。
  
3、易吸收。绍兴酒是酿造酒,
在生产过程中几乎保留了发酵所产生的全部有益成分,如糖、糊精、有机酸、氨基酸、酯类和维生素等。浸出物分别为:元红酒3.5%,加饭酒5%,善酿酒15%,香雪酒24%,其营养物质不但含量高,而且易被人体消化和吸收。有“液体蛋糕”之称。

调味功能:

黄酒有祛腥、去膻、增香、添味的效能。黄酒中含乙醇15%左右,比白酒少,比啤酒多;含糖分和总酸度比白酒和啤酒高。在烹调时,醇和酸生成酯类,为菜肴带来芳香;糖分能增加菜肴的鲜味。同时乙醇能除去鱼的腥味,肉的荤味,鱼体内含有氧化三甲胺,是有腥味的物质,它能溶解于乙醇等有机溶液中,乙醇的沸点为78.3℃,会在烹调过程中蒸发掉,三甲胺也随之蒸发,达到去腥的目的。肉中含有脂肪滴,脂肪能溶解于热的乙醇,也随着乙醇的蒸发而蒸发,达到去荤的目的。白酒含乙醇量过高,能破坏菜肴的风味;而啤酒含乙醇量过低,也起不到调味的作用,同时白酒和啤酒含酸量甚少,生成的酯类也少。所以黄酒是理想的调味品。


绍兴黄酒的品种

一、 元红酒:
元红酒也称“状元红”。酒度15度以上,糖、酸成分较低。

二、加饭酒:
加饭酒酒度18度,糖分2度,高于元红酒。属半干型酒,似葡萄酒的“半干”类型。加饭酒透明晶莹,香气浓烈,宜吃冷盘时喝。


三、花雕酒:
加饭酒经多年贮存即为花雕酒。花雕酒的由来有一个美妙的传说。古时当女儿出生时,父母要将几坛酒加以塑雕或者彩绘后,埋入地下,待女儿出嫁时取出款待宾客,即是著名的“女儿红”。花雕酒便由此而得名。现虽不将酒坛埋入地下,但雕塑彩绘的技艺沿袭至今。花雕酒坛成为人们收藏的珍品。花雕酒一般存放时间较长,故其味醇厚,色泽澄黄,香气馥郁,为绍兴酒中极品。

四、善酿酒:
用已贮存一至三年的陈元红酒,代水入缸与新酒再发酵,酿成的酒再陈酿一至三年所成。善酿酒属半甜酒,呈深黄色,质地特浓,最宜妇女及初饮者,配以甜菜肴或点心最佳。

五、香雪酒:
是用米饭加酒药和麦曲一次酿成的酒(绍兴酒中称为淋饭酒)。拌入少量麦曲,再用由黄酒糟蒸馏所得的50度的糟烧代替水,一同入缸进行发酵。这样酿得的高糖(20%左右)高酒度(20度左右)的黄酒,即是香雪酒。香雪酒属甜酒,鲜灵甜美,独具一格,若在饭前饭后少量饮用,最感适口,并助消化。


绍兴黄酒的品饮

黄酒由于品项众多,且甜度差异颇大,因此会出现不同的饮法及餐饮配法。

隔水加温最为正统

最传统的绍兴酒饮法是隔水加热至摄氏45度左右,最常用的酒容器是铜壶及锡壶,当然陶瓷容器也可以,不过导热性不如铜锡来得好。这种温酒饮法,尤其适合最大宗的元红及加饭酒,这是自古流传下来的喝法,因为温热后的元红及加饭酒,最能提出酒香,也能增加酒的甘度,最重要的是饮用时暖人心肠,又不致伤胃。

Dry型的元红酒,在温热的状态下,最适合搭配的食物是鸡鸭肉类及蛋类料理,半dry型的加饭酒则适合搭配海鲜类及冷盘,尤其是秋节前后的大闸蟹,与温热后的绍兴加饭酒之搭配,堪称天下第一绝配。另外温热过后的绍兴黄酒,不管是元红、加饭、善酿及香雪,都可视个人口味需要加以混合饮用,别有一番情趣,这种混合喝法,在全世界的酿造酒中,可以说是绝无仅有,也可算是绍兴饮法的一大特色。

颠覆文化新潮喝法
其实除了以上这种自古以来的传统喝法外,为了迎合现代人,绍兴黄酒在最近也也发展出颇现代化的冰镇喝法,的确,在大热天还要喝加热过的酒,的确是有点儿虐待人。在白兰地和威士忌都开始在ON
ROCK的同时,绍兴黄酒也赶上时代潮流,以冰阵喝法来吸引年轻族群,不只冰镇,你要在冰过的黄酒中在加冰块,让它冰上加冰也不是问题,毕竟要卖酒给这群消费主流,谈文化与传统无疑是对牛弹琴。

绍兴黄酒的现代化饮法可以说相当彻底创新,相信老一辈遵循传统温饮法的绍兴黄酒迷,见识到这种喝法,一定会吓到从椅子上摔下来。所谓的新潮喝法,不只冰镇和On
Rock,简直要把拥有数千年文化的绍兴黄酒变成新潮洋派的鸡尾酒。现在大陆那边的绍兴黄酒时髦喝法,有在冰镇加冰块后再加入话梅(台式喝法,听说是台商传过去的)、柠檬、樱桃等,喝起来口感已经很像鸡尾酒;当然也有人拿来加雪碧、可乐、果汁等饮料,非常适合女性饮用;而日本威士忌的水割(加水)喝法,也可以应用在绍兴黄酒上。一般而言,较甜的善酿酒、香雪酒及古越醇,比较适合这些新潮派的喝法,毕竟要论传统及文化,这三种酒不过百年左右的历史,比较适合用来创新。所谓的创新式的黄酒喝法,适合当餐前酒或餐后酒,当然用来搭配糕点也相当不错。虽然有人认为把绍兴黄酒这种有文化传承的酒搞成这样简直不成体统,这些创新喝法,的确别有一番风味,挺能吸引年轻族群。像日本就是很好的例子,烧酎这种传统的日本蒸馏酒,在世代交替下,差点就走入历史,还好脑筋动得快的业者,推出蔬果烧酎生机饮法,把烧酎变成有健康概念的鸡尾酒,结果马上让烧酎咸鱼翻生,变成日本女性的新宠,也不见有人出来骂这种作法有违传统。

日本人也爱绍兴

绍兴黄酒还有一种较激烈的喝法,这种喝法可以说是纯中国风的调酒啦,就是中式白酒与绍兴黄酒的混合喝法,听说可使黄酒的酒劲更为浓烈,比起世界知名的烈性调酒环游世界与长岛冰茶还要过瘾。

目前中国多种酒款,就数黄酒的喝法最为千变万化,可以想见黄酒的文化包容性相当之强,也是中国酒中最适合站上国际舞台的酒款,像日本人就爱死绍兴黄酒,同样是米粮酿造酒,日本自己有清酒,却十分支持来自中国的绍兴酒,即使是台湾的绍兴,在日本也有不错的销量,而日本人到台湾或大陆观光,到餐馆吃饭时,大多不会忘记要点瓶绍兴酒来佐餐。