中国地方菜系

山东菜

山东菜的特点

  山东菜是北方菜的代表,它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。山东菜是由济南和胶东两个地方菜发展而成,特点是:清香、鲜嫩、味纯,讲究清汤和奶汤。济南菜擅长爆炒、烧、炸、焖等烹调方法,尤以清汤和奶汤菜肴见长,口味以清、鲜、脆、嫩著称。近年来又对“孔府菜”的研究取得了成就,已基本形成了“孔府宴”;胶东菜以烹制各种海鲜而驰名,讲究清鲜、脆嫩,原汁原味。烹调方法以炸、熘、爆、炒、煎、焖、扒为主,尤讲究汤菜、爆菜和扒菜。山东菜的代表菜有:清汤银耳、奶汤蒲菜、九转大肠、锅爆燎肉、糖醋黄河鲤鱼、锅塌蛎黄、汤爆双脆、赛螃蟹、大虾、油爆肚仁、清汤燕菜、锅烧肘子等。

[九转大肠]

  “九转大肠”,是山东的传统名菜,于清朝光绪初年由济南的“九华楼”酒店首创,距今已有100多年的历史。“九转”,即经过反复炼烧之意,用它来形容菜肴精烧细炼之程度。

  “九转大肠”就是经过煮、炸、烧等操作过程,成菜红润透亮,口味甜、咸、酸、辣兼有,肥而不腻。其制法是:将熟肥肠切成2.1厘米的段,用沸水焯过,再用热油炸呈火红色捞出;勺内放底油,用葱、姜、蒜末炸锅,加入醋、酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒,将炸好的大肠放入,用慢火[火靠]成浓汁,再加上胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉,淋上香油即成。

[锅爆燎肉]

  “锅爆燎肉”又称“火爆燎肉”,是济南的一种传统名菜。在操作过程中利用爆火、“飞火”急速煸炒,成菜具有一种烟熏燎香的特殊风味。

  其制法是:选用猪臀尖肉,切成大三角片,用葱丝、姜丝、蒜片、酱油、甜面酱、香油、绍酒拌均腌渍10分钟;勺内放入底油,烧至十成热,使炉内的火苗引燃起勺内的油,将腌渍的肉片倒入,迅速颠翻炒勺,办炒半燎约1分钟,盛出,配葱白、甜面酱佐食。

[糖醋黄河鲤鱼]

  “糖醋黄河鲤鱼”源于黄河岸边的洛口镇,清末传到济南“汇泉楼饭庄”,以喂养的黄河鲤鱼示客,随意挑选,立即掷死烹烧,传为名肴。

  制法是:将鱼去鳞,开膛取内脏,挖去两鳃,鱼身两面剞上牡丹花刀,用精盐、味精腌渍后,挂一层湿淀粉糊,放入七成热的油中炸熟,外皮焦酥呈金黄色捞出,摆放在鱼池内,再浇上用葱、姜、蒜、酱油、醋、白糖、精盐、味精、清汤、淀粉制成的糖醋汁即可。

  成菜造型美观,皮酥肉嫩,甜酸鲜美。

[汤爆双脆]

  “汤爆”、“油爆”菜肴是山东菜系所擅长者,其中“汤爆双脆”、“油爆肚”、“爆腰花”、“剥鱿鱼卷”等皆为传统名菜,其共同的特点是清淡、脆爽、鲜醇。

  “汤耙双脆”,是用猪肚头、净鸡胗两种原料,将猪肚头剞上十字花刀,再切成方块,用淡碱水泡过以后,用清水投洗干净。将鸡胗剞上菊花花刀,用清水泡洗。猪肚头、鸡胗分别用90C的热水焯片刻,捞在汤碗内;将清汤烧沸,加上酱油、精盐、味精、绍酒,浇在猪肚头、鸡胗上,再撒上香菜末,胡椒粉即可。

[赛螃蟹]

  这个菜是用黄鱼肉、鸭蛋黄炒成,因口味和色泽如同蟹肉而得名,属于胶东地区传统名菜之一。

  其制法是:将净黄鱼肉蒸熟,晾碎,撕碎。勺内放入熟猪油烧热,用葱、姜、蒜末炸锅,放入鸭蛋黄推炒,再加上黄鱼肉同炒,随即烹入用清汤、姜汁、绍酒、味精、精盐、湿淀粉和成的汁水翻炒几下即可。

  成菜形如豆腐脑,味极鲜美。

[锅烧肘子]

  山东的“锅烧”就是炸。“锅烧肘子”,是将已经蒸好的肘子(其初步处理过程与红烧肘子相同),挂上用淀粉、鸡蛋、酱油、精盐、绍酒和成的糊,放入七成热的油中炸熟后,切成长条码入盘内,撒上花椒粉,配葱段、甜面酱、荷叶饼上桌。

  肘子外焦里嫩,香醇不腻,别有风味。

食文化主页
五味
佛跳墙
中国地方菜系-京菜
中国地方菜系-川菜
中国地方菜系-闽菜
中国地方菜系-鲁菜
中国地方菜系-苏菜
中国地方菜系-浙菜
中国地方菜系-湘菜
中国地方菜系-徽菜
中国地方菜系-素菜
中国地方菜系-粤菜
中国地方菜系-湖北菜
中国地方菜系-清真菜
中国地方菜系-仿膳菜
返回首页

太极八卦宴