茶闻轶事
(巫灵青辑录)
斗茶之乐
相信大家一定都听过「斗牛」、「斗鸡」、「斗蟋蟀」；但也大家大多数都没听过「斗茶」吧！究竟什么叫「斗茶」？斗茶起源于何时何地？有哪些人喜爱斗茶？又都斗些什么名堂？
斗茶之兴当与贡茶有关
斗茶，又称为「茗战」。简单地说，就是品茗比赛，是将对茶叶质量的评比当作一场战斗，这是古人用来比较茶叶优劣的一个专用名词。宋人唐庚《斗茶记》说：「政和二年三月壬戌，二三君子相与斗茶于寄傲斋，予为取龙塘水烹之第其品，以某为上，某次之。」政和是宋徽宗的年号，于是有人以为斗茶起自徽宗时，这种说法稍嫌武断，因为一种风气的形成不是说产生就能产生的，一定有它形成的历史背景。
事实上斗茶的产生，据考证当与贡茶有很大的关系，贡茶的起源可追溯到公元前一千多年，但是正式列为茶政的一个项目，则是从唐代开始。当时一些权贵为博取帝王的欢心，于是争相献上优质茶品，无不千方百计的竞相搜求各地名茶，既是贡奉天子的东西，好坏优劣当然是很重要的，因此一定要先行比试茶叶的好坏，斗茶风气就逐渐盛行起来，据此推论斗茶应始于唐末五代时期，而大盛于宋代。
宋代斗茶之风大盛
北宋大儒范仲淹《和章岷从事斗茶歌》云：「北苑将斯献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首先铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡可欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。」这首诗中把斗茶的原因和比赛的情形都描述得十分清楚，特别是最后两句「胜若登先不可攀」、「输同降将无穷耻」把斗赢者的得意神态和斗败者的羞赧之状写得入木三分，由此可见当时的人对斗茶的着迷程度了。
所谓「上有所好，下必有甚焉！」饮茶既为朝廷所提倡，全国产量迅速增加，民间饮茶之风也比唐代更盛，于是斗茶由从制茶者间走入卖茶者当中。宋人刘松年所画的《茗园赌市图》便是描写市井小民斗茶的情形。图中有老人、有妇人、有儿童，也有挑夫、贩夫。斗茶者携有全套的器具，一边品尝一边自豪地炫耀自己的茶品。
文人斗茶极为讲究
民间斗茶之风既起，文人自也不甘落后，文人们往往相约三五知己，选一个精致雅洁的场所，在花木扶疏的庭院中，各自取出所藏的精致茶品，轮流品尝，决出名次，以分高下。当时连寺院里的和尚们也都乐于此道，清人郑板桥有诗云：「从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。」可见斗茶除了茶品好坏之外，更注重闲逸与精神素质，是一种性灵上互相引发与交流。
后来连皇帝也加入了斗茶的阵容，宋徽宗赵佶对茶尤有研究，并写成一册专着，题名《大观茶论》，书中分列二十余目，对茶的产制、烹试和品质等方面都作了详细的叙述。皇帝亲撰茶叶专着，这在中外历史倒还是头一遭哩！
斗茶的评比内容
究竟斗茶都斗些什么内容呢？由宋人蔡襄的《茶录》可略知一二，斗茶之风很早便由贡茶之地──建安兴起，蔡襄称之为「试茶」，建安北苑诸山，官私茶焙之数达一千三百三十六种，制茶者造出茶来，自然首先要自己比较高下，于是相聚而品评。《茶录》中提到：「凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮。」「钞茶先注汤，调令极匀，又添注入，环回击拂，汤上盏可四分则止，视其面色鲜白着盏无水痕为绝佳，建安斗试，以水痕先没者为负，耐久者为胜。」
蔡襄是品茶专家，以为斗茶不仅是「斗」茶味的色香味，茶盏上不粘附茶水痕迹者才是上品。此外唐庚在所撰《斗茶记》中记载的也提到：「二三人聚集一起，煮水烹茶，对斗品论长道短，决出品次。」书中还谈到：「不问团铸，茶贵在新；水不问江井，要之贵活。」新茶配活水，相得益彰，这是很符合科学道理的。《江邻几杂志》中记载了一则蔡襄与苏舜元斗茶的情形：
「苏才翁尝与蔡君谟斗茶，蔡茶水用惠山泉，苏茶小劣，改用竹沥水煎，遂能取胜。」
故事里提到虽然苏舜元的茶叶不如蔡襄的好，但他因为用了天台山的「竹沥水」煎茶，才胜过蔡襄。
斗茶虽起于建安一带，但由于它的技巧性强，趣味性浓，所以很快地被文人士大夫所吸收，在工具、材料、斗法上，都不厌其精，不厌其巧。而斗茶时所出现的白色汤花与黑色兔毫建盏争辉的外观景象，茶味的芳香随茶汤注到心头的内在感受，不仅能给人以物质上的享受，更重要的是能给人带来精神上的愉悦。斗茶包括斗香和斗味，由于都是在众目睽睽之下进行评比，所以茶的品第高下自有公正评价。
今日茶叶评比 实斗茶遗绪
这些年来，全省及各产茶省区所举办的名茶评比会，其实就是古代斗茶的一种延续。一般角逐时，各地将做工精细，品质最佳的茶叶带到会场，组成一个由各方公认的评茶大师组成评委会，将各地选送的茶叶密码编号，评委会成员依次先观外形、色泽，再逐一开汤审评，闻香品味；然后用手揉摸叶底，评估老嫩。总之，要对色、香、味、形四个茶叶品质构成因子当场逐一示牌打分，最后按高分到低分揭晓，排列名次。也有的采用专家评定和群众评议相结合的方式进行。评分双方各按50%计算，然后按总分多少对号入座。
所以，斗茶也可以说是一种茶叶品质的评比方式，它与以精神享受为目的的茶宴内涵是有区别的。不过，对今人而言，斗茶对创制和发掘名茶，对促进茶叶学和茶艺的发展，以及茶叶品质的提升，无疑地起了巨大的推动作用，同时也更充实、丰富了品茗艺术的内容。
茶与佛教的关系
中国人早期喝茶只有道家的自然、现世的想法；到了汉代，儒家的观念逐渐成为重心，规范、约束受到重视；而到了中世纪的唐代(618~907年)，佛教思想已深入人民的生活，茶文化也结合了佛家思想，进入一般人的生活中。
不论是道家、儒家或者是佛家都有主张清静的理论。因此，茶文化融合了这三家思想，很快的就以「清静」作为饮茶的主体思想。于是，佛家中以打坐静修、禅定悟道的禅宗便与茶结合成为「体用」的密切关系。
一、 佛教的历史沿革
茶与禅的结合，可以从达摩祖师来中国起。相传达摩祖师面壁打坐九年期间，时常因打瞌睡而苦恼，于是将自已的眼皮撕下，丢在地上，对久之后，地上就长出一株绿叶植物。有一天，达摩祖师的弟子在旁煮水以备饮用，正好一阵风吹来，绿叶子掉落在锅里，达摩祖师喝了这过掉落绿叶子所煮的水之后，精神非常的好，打坐时也不再打瞌睡，从此以后，达摩坐禅时都喝以这种叶子煮的开水。
上面这个故事可以说是茶与禅结合的故事。达摩祖师是于南北朝时来到中国，而佛教则早在东汉初年传入中国，根据<<后汉书．楚王英例传>>的记载，汉明帝异母弟楚王英于明帝永平８年(65年)信奉佛教，这一年有派遣蔡惜等出使西域求佛法的历史记载。到了魏晋南北朝时代，佛教发展规模逐渐扩大，信仰的人增多，各地寺院纷纷建立起来。
唐朝茶业的兴盛与佛教兴盛是不可分开的，特别是佛教的禅宗影响茶业的发展特别大。根据封演所着<<封氏闻见记>>所载：「开元中，泰山灵岩寺大兴禅教。学禅务于不寐，又不夕食，唯许饮茶，人自怀夹，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。」又根据陆羽<<茶经．七之事>>引释道悦<<续名僧传>>：「宋释法瑶姓杨氏，河东人。永嘉中过江，遇沉台真，请真君武康小山寺，年垂悬车，饭所饮茶。永明中，敕吴兴礼致上京，年七十九。」又摘引<<宋录>>：「新安王子鸾、豫章王子尚诣县济道人于八公山，道人设茶茗，子尚味之曰：此甘露也，何言茶茗?」从此可看出，在魏晋南北朝时代，我国的僧道在江淮以南的寺庙中，已经有尚茶的风气了。
二、 茶与佛教的关系
茶和佛教的关系，是一个相互促进的关系，在现实的生活上，佛教特别是禅宗需要茶叶来协助修行的功能，而这种嗜茶叶的风尚，又促进了茶业的发展。而精神境界上，禅是讲求清净、修心、静虑，以求得智能，开悟生命的道理：茶是被药用特用作物，有别于一般的农作物，它的性状与禅的追求境界颇为相似。于是「禅茶一味」、「茶意禅味」，茶与禅形成一体，饮茶成为平静、和谐、专心、敬意、清明、整洁，至高宁静的心灵境界。饮茶即是禅的一部份，或者可以说：「茶是简单的禅」「生活的禅」。
佛教禅宗的主要修为方法是坐禅，而坐禅除了选择寂静的地方外，还要求注意「五调」：(一)调食(二)调睡眠(三)调身(四)调息(五)调心。这五调，特别是调睡眠，都与饮茶有一定的关系。就是佛教其它的各宗各派的修行，对于五调或多或少都要注意到，茶叶不但受到佛教禅宗的重视，同样的也受到其它各宗各派的重视，以致于名寺大庙里，不但设有专门招待上客的茶寮或茶室，就是法器，或者是一些法会活动也都与茶有关，例如：普茶、施茶等等。而在佛殿、法堂的钟、鼓，一般都设在南面，左钟右鼓，若是设有两鼓，就将两鼓分设在北面的墙角：设在东北角的，叫「法鼓」，设在西北角的，就称「茶鼓」。这些与茶有关的作为和称呼，无疑的也是佛教重视茶的一种表征。
寺庙与茶的发展
(一) 寺僧与茶
寺庙大都建筑于名山之上。因此，自古有「天下名山寺古多」的说法：而寺庙又庙庙种茶，于是「名山出好茶，名寺出名茶」的说法，也一直是茶人们所认定的观念。因为，在古代，也只有寺庙最有条件研究茶叶、提高茶叶的品质，庙里的寺僧除了必须的修行功课之外，仍然要从事生产劳动，负责种茶、制茶的工作。他们在工作中研究、探讨了种种茶叶制作、栽培等的技术，而在品饮茶叶之余，往往以诗文、写作来歌颂饮茶生活，当馈赠亲友以茶又免不了要应答、酬谢或说明所馈送的茶叶是什么样的茶，并且在品饮茶叶的过程中，将如何泡好茶，喝好茶的心得抒发出来，一首首，一篇篇咏茶、评茶、饮茶的优美文学诗歌就成为不朽的作品留传于后世。
<<全唐诗>>中载有：刘禹锡<<西山兰若试茶歌>>：「山僧后檐茶数欉，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起。自傍芳欉摘鹰嘴。欺须炒成满室香，便酌沏下金沙水。」诗僧齐已<<闻道林诸友尝茶因有寄>>：「枪旗冉冉绿欉园，谷雨初晴叫杜鹃。摘带岳华蒸晓露，碾和松粉煮春泉。」郑巢<<送琇上人>>：「古殿焚香处，清赢坐石棱。茶烟开瓦雪，鹤迹上潭水。」刘得仁<<慈恩寺塔下避暑>>：「僧真生我静，水淡发茶香。坐象东楼望，钟声振夕阳。」曹松<<宿溪僧院>>：「少年云溪里，禅心夜更闲；煎茶留静者，靠月坐苍山」。牟融<<游报本寺>>：「茶烟袅袅笼禅榻，竹影萧萧扫径苔」。李嘉佑<<同皇甫御题荐福寺—公房>>：「啜若翻真偈，燃灯继夕阳。」武元衡<<资圣寺贲法师晚春茶会>>：「禅庭一雨后，莲界万花中。时节流芳暮，人天此会同」。李中<<赠上都先业大师>>：「有时来兴寻师去，煮茗同吟到日西」
黄滔的诗句「系马松间不忍归，数巡香茗一枰棋。」由此可见，唐代寺庙的饮茶风气的兴盛状况，饮茶时间，从初春到寒冬，从早晨到傍晚，从日落到深夜，可说是「穷日继夜」。从饮茶的活动来看，诵经、坐禅、饭店、纳凉、休息、吟诗、下棋等，都离不开茶。也可从中看出唐朝寺庙的寺前、寺后、庭中、墙外，都种了茶，并且是自种、自制、自饮的。而中国北方的赵州高僧从稔禅师，曾留下「吃茶去」的偈语，更使得茶在寺庙僧团的生活中扮演着重要角色了。中国在唐朝的时代，饮茶的盛况己经普及全国。也正因为如此，自从唐代以后，无数的名僧为我们的史籍留下了不可胜数的茶史资料。
大家都知道，茶圣陆羽是由寺庙收养长大的，他对于茶的最初认知和兴趣，也就是从寺庙中所获得的：而与陆羽是忘年之交的诗僧皎然所作的<<茶歌>>，在社会上广为流传，对中国茶业的发展有一定程度的影响力。
(二)名寺出名茶
所谓「名寺出名茶」，在寺僧的努力培植下，在历代都出现知名的茶来，唐朝<<国史补>>中提到的一些名茶，例如：福州方山露芽、剑南蒙顶石花、岳州灉湖含膏、洪州西山白露、蕲州蕲门团黄等等。北宋时，苏州西山水月庵的「水月茶」、杭州于潜「天目山茶」、宣州宁国的「鸩山茶」、扬州「蜀冈茶」、会稽「日注」、洪州「双井白芽」等等。这些历史名茶，就是出于寺僧创制、宣传出来的珍品。至于近代的一些名茶，例如「黄山毛峰」，主要产地是安徽省黄山松谷庵、吊桥庵和云谷寺一带；「六安瓜片」的极品，是产于齐云山的水井庵：「霍山黄芽」，主要产在安徽省大别山的太阳乡长岭庵；而休宁「松萝茶」是产在安徽省的歙县，是明朝比丘大方结庵于松萝时所创制的名茶。
从各种茶诗、茶文和名茶的出现，无不表明茶与佛教的关系密切，佛教需要茶，而茶藉由佛教寺庙的建立、寺僧的研究采制技术、讲究品饮艺术及茶文学的宣传等等过程逐步发展。
因此，今天讲茶艺，研究茶文化，已经脱离不了宗教的关系，所以饮茶文化或者饮茶生活，也算是是某一种生活的信仰，某一种信仰的生活了，而无需要再问饮茶时是否要信仰那一种宗教才行。
从酒茶论谈起
我国有《茶酒论》，日本有《酒茶论》。我国的茶酒论在敦煌石窟发现，是收藏于佛国国立图书馆，编号第二七一八的文献，乡贡进士王敷所撰。王敷时代不明，但根据茶酒论的内文，学者们推论大概是唐朝天宝元年（七四二）以后的作品。日本的酒茶论是乙津寺沙门兰叔写于天正四年（一五七六）。所以会有这两篇文章出现，大概可以推论饮茶的普遍性已达到足以和酒相抗衡的地步。茶酒论写在饮茶盛行的中唐以后晚唐初期，也就是茶神陆羽（七三三～八○四）活跃的时代，根据《茶经．六之饮》所记，已经达到「比屋之饮」的程度。兰叔《茶酒论》的时代是集茶道之大成的千利休的时代（一五二二～一五九一），北野大茶会席开八百，饮茶之风盛极一时。这两篇文章虽然相差八百多年，但著作的时代背景都有相同的地方。
酒茶论作者兰叔，讳玄秀，美浓的禅僧，接受织田信长的皈依，是中兴乙津寺第一世禅僧孤岫宗俊的法嗣。酒茶论以汉文写成，将茶和酒拟人化了，好象一篇话剧。引用唐朝诗人施肩吾的诗句︰「茶为涤烦子，酒为忘忧君。」将剧中的主角取名为涤烦子和忘忧君，展开了一番茶酒的论战。其结构是在一个春光明媚的日子里，爱酒的忘忧君和嗜茶的涤烦子各据一方，夸其所好，一人赞扬酒功，一人称颂茶德，互论优劣，相持不下，终于有个好事的闲人出来调停。认为「酒之德以不可尽，茶之德以不可极，吾能饮酒，又能吃茶。」并且唱了一首歌︰
松上云闲花上霞，翁翁相对斗豪奢。
吾言天下两尤物，酒亦酒哉茶亦茶。
总算摆成平手。文中引用了很多禅门的公案，在唇枪舌战之中弥漫着轻妙的禅味，又列举了我国古来经书中的典故，在这短短的两千多字的论文中，充分显示出兰叔在汉文学上的功力。
涤烦子一共举了九个禅门吃茶的公案来驳斥忘忧君的︰「如来藏中，酒之德惟伙，未闻有茶之德。」兹摘录如下︰
一、七佛师文殊大士于五台山与无着吃茶。
二、风穴赏茶匡三巡礼度。
三、沩山摘茶知体用。
四、赵师吃茶保七百甲子。
五、香严点茶原好梦。
六、南泉同鲁祖、归宗、杉山吃茶。
七、洞山为雪峰、岩头、钦山行茶。
八、夹山篮中之一瓯。
九、投子饭后三碗。
这九个公案都相当活泼有趣，饶富禅味，在此简单介绍如下︰
一、文殊与无着吃茶︰
唐杭州无着禅师，名文喜，七岁出家，宣宗初年，往五台山礼文殊菩萨，且看以下一段对白︰翁（文殊所化）曰︰「近自何来？」师（无着）曰︰「南方。」翁曰︰「南方佛法如何住持？」师曰︰「末法比丘，少奉戒律。」翁曰︰「多少众？」师曰︰「或三百，或五百。」师却问︰「此间佛法如何住持？」翁曰︰「龙蛇混杂，凡圣同居。」师曰︰「多少众？」翁曰︰「前三三，后三三。」翁呼童子致茶，并进酥酪……翁拈起玻璃盏，问曰︰「南方还有这个否？」师曰︰「无。」翁曰︰「寻常将什么吃茶？」师无对。……师辞退。翁令童子相送，师问童子︰「前三三，后三三，是多少？」童召︰「大德！」师应诺。童曰︰「是多少？」师复问曰︰「此为何处？」童曰︰「此金刚窟般若寺也。」师凄然，悟彼翁者即文殊也。
这是很奇怪的公案，茶产于南方，南方人须臾不离茶，如何要问？无着为何又回答没有？玻璃盏是一种象征？代表佛法吗？南方已经佛法大行，一花开五叶的时代，有无之间作何计较？前三三，后三三，到底是多少？是九吗？文殊化了个虚无寺，有一搭没一搭的胡扯一通，走了人，片瓦也不存，这么个寺庙会有多少众？
二、风穴赏茶匡三巡礼度︰
风穴就是唐朝风穴寺的延沼禅师（八九六～九七三），余杭人，南院慧颙的法嗣。风穴赏茶订「三巡」的礼法不详出处，但是在《五灯会元．卷八》万安清运禅师条有──曰︰「忽遇上客来，将何祇待？」师曰︰「饭后三巡茶。」三巡大概是奉茶三次的意思。
三、沩山摘茶知体用︰
沩山是唐朝潭州大沩山同庆寺的灵佑禅师（七七○～八五三），百丈怀海的法嗣，和门下仰山慧寂被称为沩仰宗之祖。沩山摘茶知体用，《景德传灯录》、《禅林类聚》、《五灯会元》均有记载──普请摘茶，师谓仰山曰︰「终日摘茶，只闻子声，不见子形，请现本形相见。」仰山撼茶树，师云︰「子只得其用，不得其体。」仰山云︰「未审和尚如何？」师良久。仰山云︰「和尚只得其体，不得其用。」师云︰「放子二十棒。」
四、赵师吃茶保七百甲子︰
赵师就是赵州从谂（七七八～八九七），南泉普愿的法嗣。赵州活了一百二十岁，所以说七百甲子（一甲子有六十天）。关于赵州吃茶去的公案几乎禅宗的书都会带上一笔──师问新到︰「曾到此间么？」曰︰「曾到。」师曰︰「吃茶去。」又问僧，僧曰︰「不曾到。」师曰︰「吃茶去。」后院主问曰︰「为什么曾到也云吃茶去，不曾到也云吃茶去？」师召院主，主应喏。师曰︰「吃茶去。」
赵州和陆羽是同时代的人，那时禅门吃茶可说是平常事，在禅宗的典籍里处处可见。除了赵州这个平常问喏「有到、没到，疑有玄机」的通通是「吃茶去」之外，心中不爽拿着茶瓶、茶盏到人家门口摔者有之。空谈不合祖翁本来就说是︰「吃茶说话往往唤作茶话在。」者有之。值得一谈就说︰「且坐吃茶。」者恒见之。泡茶者打翻茶壶叫做「事官千日，失在一朝。」者有之。「无可如何」也「吃茶去」「不涉公私，如何言论？」也「吃茶去」结束话题，无话可说也是「吃茶去」。「吃茶去」可挡一切问题，可免转坏和尚的脑袋瓜──曰︰「如何是顺俗违真？」师曰︰「吃茶去。」问︰「如何是然灯前？」师曰︰「然灯后。」曰︰「如何是然灯后？」师曰︰「然灯前。」曰︰「如何是正然灯？」师曰︰「吃茶去。」闭门谢客就说「请和尚库下吃茶。」探明虚实比画一番总算可以「点茶来，元来是屋里人。」回答不出赖说「别点茶来。」不想多说就称「相唤吃碗茶汤，亦无祖师妙诀。」和尚家风是「午后炉煎北苑茶。」十二时中之趣向除了「着衣吃饭」就是「斋余更请一瓯茶。」如此「吃茶去」泛滥，所以到了最后才会打「茶禁官司」，才会有「为住持体例，与诸人议定，更不下山，不赴斋，不发化主。唯将本院庄课一岁所得均作三百六十分，曰取一分用之，更不随人添减，可以备饭则做饭，做饭不足则做粥，做粥不足则做米汤。新到相见，茶汤而已，更不煎点，唯置一茶堂，自去取用，务要省缘，专一办道。」古佛如斯，阿弥陀佛，水可载舟，亦可覆舟，清算茶帐，真不容易。
五、香严点茶原好梦︰
香严就是唐朝邓州香严山的智闲禅师，沩山灵佑的法嗣。原梦就是解梦的意思。事情是这样子的──师睡次，仰山问讯，师便回面向壁。仰曰︰「和尚何得如此！」师起曰︰「我适来得一梦，你试为我原看。」仰取一盆水，与师洗面。少顷，香严亦来问讯。师曰︰「我适来得一梦，寂子为我原了，汝更与我原看。」严乃点一碗茶来。师曰︰「二子见解，过于鹙子。」
仰山就是袁州仰山慧寂禅师，沩山的法嗣。鹙子就是释迦的弟子舍利弗。看样子当师父还是好处多多，只管打水洗脸点茶来，看你赖床还不赖。
六、南泉同鲁祖、归宗、杉山吃茶︰
南泉是唐池州南泉山的普愿禅师（七四八～八三四）。鲁祖池州鲁祖山的宝云禅师。归宗、庐山归宗寺的智常禅师。杉山，池州杉山的智坚禅师，都是马祖道一的法嗣。那一天吃茶是这么回事──南泉愿禅师同鲁祖、归宗．杉山吃茶次，鲁祖提起茶盏曰︰「世界成时便有这个么？」师曰︰「今人秖识这个不识世界。」宗曰︰「是。」师曰︰「师兄莫同此见么？」宗却拈盏曰︰「世界未成时向得道么？」师作掌势。宗以面作承掌势。
吃茶居然吃成这样子，可真是「吃茶说话往往唤作茶话在。」了。
七、洞山为雪峰、岩头、钦山行茶︰
洞山是唐朝筠州洞山的良价禅师（八○七～八六九），潭州云严昙成的法嗣。雪峰是福州雪峰的义存禅师（八二二～九○八），岩头是鄂州岩头的全豁禅师（八二六～八八七）两人同为德山宣鉴的法嗣。钦山是澧州钦山的文邃禅师，洞山的法嗣。关于这一则茶话如下──师与岩头、雪峰坐次，洞山行茶来，师乃闭眼。洞曰︰「甚么处去来？」曰︰「入定来。」洞曰︰「定本无门，从何而入？」
师父来行茶，徒弟居然闭眼，还要入定，真是从何说起？
八、夹山篮中之一瓯︰
夹山是唐朝澧州夹山的善会禅师（八○四～八八一）》船子德诚的法嗣。这一则公案出自《五灯会元．卷十三》杭州佛曰禅师条──夹山会禅师一曰普请，维那令师送茶。师曰︰「某甲为佛法来，不为送茶来。」那曰︰「奉和尚处分。」师曰︰「和尚尊命即得。」乃将茶去作务处，摇茶瓯作声。山回顾，师曰︰「酽茶三五碗，意在镢头边。」山曰︰「瓶有倾茶势，篮中几个瓯？」师曰︰「瓶有倾茶势，篮中无一瓯。」便行茶，时众皆举目。师曰︰「大众鹤望，请师一言。」山曰︰「路逢死蛇莫打杀，无底篮子盛将归。」师曰︰「手执夜明符，几个知天晓？」山曰︰「大众有人也。归去来，归去来。」遂住普请。
九、投子饭后三碗︰
投子就是唐朝舒州投子山的大同禅师（八一九～九一四）终南山翠微无学的法嗣。投子饭后三碗出处不详，但是「饭后三碗」这个茶典出在《五灯会元．卷九》资福如宝禅师条──问︰「如何是和尚家风？」师曰︰「饭后三碗茶。」
斗茶大玩家
十二世纪末期，中国宋朝和日本在交通频繁之下，输出的茶种和制陶技术为日本带来了新的产业。到了鐮仓后期（一二八九～一三三三年）茶园面积急速增加，从寺院的茶园渐渐往四周拓展，茶从寺院的自给自足进而被当作商品广泛地栽培，农民除了纳贡、自用，仍有剩余可以转售图利，成为农家的副业，改善了农民的生活，甚至很多人将田地转作茶园。农村的经济型态有了很大的转变，那时出现了很多有名的产茶区，在《异制庭训往来》记载：「我朝名山者，以〔木母〕尾为第一也。仁和寺、醍醐、宇治、叶室、般若寺、神尾寺，是为补佐。
此外，大和宝尾、伊贺八鸟、伊势河居、骏河清见、武藏河越茶，皆是天下所指言也。
尽管茶园不断扩充，名产地不停增加，但是大家仍对〔木母〕尾茶情有独钟。同样是在《异制庭训往来》作者佐渡守对这些名产地作了以下的评比：「仁和寺及大和、伊贺之名所比处处国，如以玛瑙比瓦砾。又以〔木母〕尾比仁和寺、醍醐，如以黄金对铅铁。以有末流之名誉，殊振本所之价声。依之有样样之按排。所谓十种茶，六色茶，四种十服，二种四服……。
据说在〔木母〕尾的峰之坊、谷之坊、阏伽井坊，每到产茶的季节，都会涌进拿着茶瓮远道而来求茶的客人，可能〔木母〕尾的茶确实不同凡响吧！由于产地不同，茶的品质也就呈现不同的风味，但是即使这样，还不致于一下子就发展成斗茶的型态吧！从文献上，如《花园院宸记》、《太平记》可以得知当时流行一种叫做「无礼讲」的聚会形式，也叫做「破礼讲」、「随意讲」，就是不分贵贱、上下，舍弃礼仪而举办的聚会，有点像我国魏晋时候的「清谈」吧！当然可能会涉及政治性或社会性的话题，但是也会进行纯粹的品茶会，于是就产生了「认识茶的异同」的比赛。而作为评定茶味的标准的茶就是〔木母〕尾茶，也称之为「本茶」，就是在明惠上人的茶树所栽培的原处山城国〔木母〕尾产的茶，「原本的茶」的意思。其它地方所产的都称为「非茶」。由于产茶区的拓展，这种被日本人称为「茶寄合」的识茶比赛，越演越烈，因此当时著名的诗人二条河原作诗戏称此为「把京鐮仓搅混……自由狼藉的世界也。
这种茶会大家轮流作东，因此也称为「顺茶事」、「顺事茶会」、「巡立茶」。其实这种茶会一开始并没有那么疯狂，只是制造谈话协商的机会，讨论一些农村的种种事务、祭祀啦！分配用水啦！纳税啦！后来居然也能发展到一百种茶的识别比赛，吸引了众多的茶界人士，详细可见《祇园社家记录》康永二年（一三四三年）九月十六日条。
这种茶会后来究竟发展到什么样的程度呢？到了南北朝时代，足利尊氏终于在建武三年（一三三六年）十一月颁令禁止，这就是出于所谓的《建武式目》，其中的第二条禁止群饮佚游──「又号茶寄合，或称连歌会，及于莫大之赌，其费难胜计者乎！
那么实际的茶会是长什么样子呢？我们可以从参与起草《建武式目十七条》的玄慧法印的《吃茶往来》一文看到──……一大堆的人，先在客殿大吃一顿，接着就是到吃茶斗茶的地方了──爰有奇殿，峙栈敷于二阶，排眺望于四方，是则吃茶之亭，对月之砌也。左思恭之彩色释迦，灵山说化之妆巍巍。右牧溪之墨绘观音，普陀示现之姿荡荡。普贤文殊为胁绘，寒山拾得为面餝。……等等无数的文房四宝，许是作为斗茶之赌资吧！然后主人的儿子──通建盏，左提汤瓶，右曳茶筅，从上位至末坐，献茶次第不杂乱……或四种十服之胜负，或都鄙善恶之批判……茶少汤多则云脚散，茶多汤少则粥面聚云云。诚以有兴有感，谁不玩之哉！……茶礼将终，则退茶具。调美肴，劝酒飞杯……以至于──醉颜如霜叶之红，狂妆似风树之动。或歌或舞，增一座之兴。又弦又管，惊四方之听……。
其实识茶没什么，倒是其它配搭的东西真不得了，朱门酒肉臭，路有饿死骨，对于战后收拾残局的足利尊氏，为了社会安定，励行俭约的决心，是一大考验。
讲到斗茶，不能不提到斗茶的大玩家佐佐木道誉（永仁四年~应安六年，一二九六～一三七三年），这个纵横鐮仓时代末期，经南北朝，到室町时代前期的武将。由于权术谋略手法漂亮，掌握军政大权，不可一世。在私生活上，他更是个大玩家，茶、香、花、诗歌……样样精通，促成新艺能的产生有不可磨灭的贡献，他的地位和我国宋真宗时代，撰写《天香传》，权倾一时的丁谓很像。道誉在当时流行的斗茶会（茶寄合），其奢侈豪华的程度可以从日本的军记物语《太平记》看到──……武家之族，富贵日来百倍，身缠锦绣，食尽八珍。……在都，以佐佐木佐渡判官入道道誉为始的在京之大名，结众以茶会，日日寄合，极尽奢侈。集异国本朝之重宝，百座之妆，皆曲彔之上敷以豹虎之皮。随所欲之锻子，裁着金襕。四主头之座并列而居。……第一之头人积奥染物（精细染织物）各百充，六十三人份。第二之头人各色小袖（袖口窄小方领的衣服）叠十层。第三回之头人置沉香百两，麝香之脐三副。四回之头人只令威之盘有铠一领上悬海花，白太刀金作之刀……各一样。以后头人二十余人，更甚我等，替数如山，积重又其费及几千万……。
又──「其阴引幔，曲彔并立，调百味之珍膳，饮百服之本非，挂轴如山堆积。
以上种种，可知已经不是普通的喝喝茶而已，茶不是主要的角色，吸引人的是为数几千万堆积如山的赌物，此外醇酒美女，不一而足。这就是《建武式目》第二条为何要禁止「茶寄合」的原因了。
据说好友实禅房曾写信劝道誉──
……凡茶有德有失，有本有末。知本则为药，好末则为毒。毒则为万病之宗，药则为百药之长。而今有服茶而致病者，是失茶之本好茶之末也。其味苦而甘者，茶之性也；其性清而虚者，茶之本也。甘则信之义也，苦则义之谓也。信与义者，万法之祖也，味此味时流入诸法性海，游步第一义空。夫养清虚之性，成杳冥之仙者，知茶之德者也。……
而道誉赌性不改。居然如是回话──
……虽然非可取末舍本，又舍本取末者，异端攸攻也。取本舍末，两共可嫌，儒释二门嫌偏执也。虽为末不可舍，所以者何？子夏曰：虽小道，必有可观者焉！」君子道何先何后，加之佛家嫌末崇本为高见慢，大乘修行人动起此见，小乘谓之增上慢也。有本者必有末，有源者又有流也。夫茶之为茶，始植而后摘之。始植则本，后摘则末也。植之不摘，则岂有磨之服之之茶哉……
如此这般，我佛如来亦莫可之何！于是十种茶、六色茶、四种十服、二种四服、三种钓茶、四季季茶，新的茶旧的茶，就这么地玩得不易乐乎！赌得天昏地暗。
而且这个道誉不只是斗茶大玩家，赌王之王，他还是兵法赌场的大老千，利用茶完成了一次可圈可点的缓兵之计。那就是在北朝受到南朝的细川清氏和楠木正仪的攻击时，京城陷落，道誉作了如下的布局，居然好整以暇地落跑──
爰佐度判官入道道誉，都落时：「我宿所，定由大将入替。」如是，寻常取叠，于六间之会所，大文之叠敷列。本尊、胁绘、花瓶、香炉、罐子（即茶铛、茶釜）以至于盘，一同并置。于书院有羲之草书之偈、韩愈文集。于眠藏，在沉之枕，备齐缎子作的宿直物。在十二间之远侍处，鸟、兔、雉、白鸟并悬三竿，三石入许大筒之酒湛满，遁世者二人留置。「任谁来此宿所，请进一献。」如是巨细敬留。
据说这是日本书院茶的开始。如此奇珍异宝，目不暇给，斗茶用具一应俱全，侍臣留置，敬备美酒佳肴，诚惶诚恐地令南朝军心一挫，不及追杀，道誉轻轻松松地落跑了。真漂亮！战败逃跑还打扮得整整齐齐。
再说楠木正仪也是大将之才，眼见局势如此，于是干脆好人做到底，没有接受细川清氏烧光道誉宅邸的命令，点滴未取地不伤寸草留生意，二十多天之后，楠木正仪退出京都，道誉这个老狯赌博师，全盘皆红地大赢了一场，真可谓「茶寄合」的一代狂人。
那么这个时代的斗茶究竟是如何进行呢？史料不多，但大抵可分为两种，一种是专门味别本茶和非茶的，一种是不论本茶、非茶都要加以分辨出来，而不是要识得本茶，其它一概统括为非茶。在《图录茶道史》中有两张斗茶评分表，其中一张是「本非十种的斗茶」，据说是最早的斗茶评分表，出于《只园社家记录．康永二年．十月四日．纸背》只园社就是今天的八坂神社。从这张表里可以看出有十种茶，是由五种本茶（〔木母〕尾茶）五种非茶（〔木母〕尾以外的地方产的茶）所组成（这些凑在一起的茶就称为寄茶）。这些茶样分别由丰、三、佑、目、信、大等六人各自带来。参加斗茶者除了带茶来的六人之外，还有没出茶样的唐、备二人。这些茶一种一种地点完、喝完、作答，然后分别记录下来，成为如图标之评分表。猜对的就在答案右侧画一条微向右斜的线，这个记号就叫做「合点」，错的就不画记号。最后在表的下方统计得分。这个时代所斗的茶，如果根据玄慧法印的《吃茶往来》，应该是抹茶。那么如何点茶呢？有可能是先分送已放入抹茶粉的茶碗，然后再如《吃茶往来》所言：「左提汤瓶，右曳茶筅，从上位至末座，献茶次第不杂乱。」他如记录如何到绝对的公平正确，当然也可以推测，但是资料不详，还是不提。
接着来看另一张评分表，出于岩国．吉川家本《元亨释书．纸背》从这张表可以得知斗茶是在延德三年（一四九一）正月廿一日举行，总计每回十服茶共斗了三回合。而这十服茶，实际上只有四种茶，分别编号为「一、二、三、」就是「客」的意思，是取「客」字的部首作为代号。「客茶」是在斗茶前不让与赛者试喝的茶，所以每回合会有一、二、三各四服份，茶一份，一、二、三要试茶，试完了茶就开始斗茶。评分表的上方是「花、鸟、风、月、梅、樱、松、竹、枫、山、木」等十一参赛者的代名。最右侧则是茶的编号。猜对的就在茶号旁画记号，评分表最下方就是得分。如果以这个表来看，那么就是所谓的四种十服的斗茶了，这种斗茶型式可能就是斗茶的标准型。以这种标准型不断重复进行，如果是十个回合，就是百服茶的斗茶了。所以「百服茶」可能就不是一百种茶，不然可真不得了。
前述《元亨释书》为日本最早的佛教史汉文书，起自佛教传入到元亨二年（一三二二）为止四百余高僧传。为南北朝时代禅僧虎关师炼所着。
从以上两种型态的斗茶，大概不脱离「辨别茶的异同」的范围，也就是「识茶」。除了以上二例，他如百种茶、六色茶、四季钓茶、三种钓茶、系图茶、源氏茶等等不外乎这两种方法的变化，基本型态不变。
这样的斗茶，严格说来，和我国宋朝的斗茶似乎搭不上边，是否受到宋朝斗茶的影响，不能确定，但所开的却是异样的花朵。我国斗茶也可分为两种型态，但有没有涉及赌博行为，史料记载不很清楚。型态之一：斗茶就是点茶，寻找好山好水好友一起来点茶品饮，比茶之优劣，论水之等第，这种斗茶，甚至一个人都可以进行，无任何得失之心。宋唐庚的《斗茶记》就是这种典型。另一种典型确是有比赛竞技的行为：例如江邻几《嘉佑杂志》所述：「苏才翁尝与蔡君谟斗茶，蔡茶精，用惠山泉，苏茶劣，改用竹沥水煎，遂能取胜。」再者如范仲淹的斗茶歌所述──
……北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中霝水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。……等都是这个类型，而这两种都不脱离文人雅兴的范围，同时讲究茶、水品与点斗的技术。
当然日本也并非没有类似中国的斗茶型态，在《吃茶往来》五十位君源藏人回周防守的信里面，对于茶、水品、火候都有很精辟的描述，诚是自煎自斗的高人，只是当时茶寄合的洪流几乎淹没了一切，很难令人想到信中的：「心神飞扬，感情叵押，名作在唇，滋味优玄」的境界。
今天这种称为「茶寄合」的斗茶，以「茶香服」或「茶歌舞伎」的名称保留下来，现在仍然在产茶区盛行，但是以煎茶的方式进行的斗茶为主。这种斗茶是在冬天茶叶收成完毕，农闲时期进行，已经没有赌博的行为，而是为了训练对茶叶品质鉴别的能力，所举办的竞技活动，对茶文化的提升有很大的帮助。
斗茶的进行，其标准型态是准备不同的五种茶样各五包，共计斗五回合。如果都猜中的话，就是满分，称之为「皆点」，一个也没中就称为「暂且」，大概是安慰落败者说：「稍等一等，就会中了。」的意思吧！重复五回合都中就是二十五点，据说要得到二十分以上是非常困难。有时为了提倡斗茶和助兴，也会有提供资助的单位，或者参斗的人，各自带来赠品交换，从第一名的一等奖到参加奖，或者完全都没中的也会有特别奖。
一九九三年二月五日，日本岩山斗茶会来台访问，曾经和天仁茶艺基金会，在天仁会议室举办了一次斗茶，参加斗茶的中日双方共计二十人。使用的茶按照品质，取茶铭为「花、鸟、风、月、客」，也就是「花──京都玉露」「鸟──福冈玉露」「风──京都煎茶」「月──静冈煎茶」「客──奈良煎茶」。进行斗茶的茶道具有骨牌盒，内有编号一至二十的「花、鸟、风、月、客」的骨牌各二十组，每十组装入一个骨牌盒里，骨牌盒隔成十个长条格，每组（五个骨牌）刚好放满一格，二十组使用两个骨牌盒，另外准备五个壶内有水位线的白色瓷壶和二十个白瓷杯，用来泡茶和奉茶。再准备相同的瓷壶一只，把泡好的茶倒入，作为茶盅使用，计时则用沙漏，冲泡器是陆羽电茶壶。泡茶的时候把茶和不锈钢制茶铭牌一起放入茶壶之中，泡好茶清茶渣的时候，再把茶铭牌捡起。每次重新泡另一种茶时，都必须把茶杯和茶壶清洗。倒茶样入壶时要避免曝光，用不锈钢茶枣装着，高高地倒。进行的次序如次──
1.写上自己的名字，给记录登记在斗茶评分表上。
2.发骨牌。
3.看茶样。
4.泡第一种茶，不按照品质的次序。
5.计时。
6.泡好茶，倒入另一把茶壶，分倒入杯，奉茶。
7.主泡者泡第二种茶，斗茶者喝茶汤，猜茶铭，把认定的骨牌放入骨牌盒内。
8.清洗用过的杯子分茶，参斗者喝第二种茶，主泡者泡第三种茶。
9.如同一、二泡的方法，泡完并喝完五种茶。
10按照泡茶的次序，公布答案。
一般斗茶的标准型态是五回合，但当日只进行了三回合。对一题给一分，三回合满分是十五分。当天最高分数是七分，看来很不容易。
作为茶道心技磨练的方法──千家七事式，是表千家如心斋宗左、里千家一灯宗室，在大德寺无学和尚处受教，根据《碧严录》之「七事随身」而制定了「花月、且坐、回炭、回花、茶香服、一二三、数茶」等七种茶法，其中的茶香服就是从「辨别茶的异同」的斗茶会或茶寄合承接而来，由于无学和尚为茶香服作了以下的赞偈──「干古干今截断舌头可知真味」，这个偈想来是出自《碧严录》第五的评唱雪峰所言：「……若扶竖宗教，续佛寿命，所以吐一言半句，自然坐断天下人舌头……」
于是偏斜异风的茶歌舞伎，在祖师赋予精神上的意义之下，以「异相的茶道」形态，在茶道的法统里存活了下来。
这个千家七事式的茶香服（茶歌舞伎），根据吉田尧文所着《千家七事式》，是以三种五服的浓茶来进行。首先客人喝「试茶」两种，接着喝不出示茶铭本茶三种，然后辨别是那一种茶。
在茶室悬起看板，其上列出茶香服用茶的制茶师的名字，或者茶铭，最后写「客」。亭主写在看板的顺序，是点浓茶两种让客人试喝，接着把同样的两种茶和称为「客」的无试的茶变换顺序，一个个点出，让客人喝，客人则就已喝过的两种茶是那一个？或者是初次喝的「客」茶，将这三种分辨出来，把自己认为的答案交回。「茶香服」的记录称为「执笔」，其所写下的记录，就送给当天猜中的客人作为奖励。家元每年的利休忌都会举办这种茶香服，并亲自担任记录。
