茶具演变


唐代茶经茶器:陆羽《茶经》----茶之器图录


陆羽《茶经》叙述茶饮道具中的篇章“四之器”让我们可以再现唐代的茶具情况,二十四件茶饮道具(含贮藏这些道具的篮子共25件)的说明及图录分述如下:
(《茶经》原文中部份文字现已不用,用“□”符号顶替)
风炉(灰承)

风炉,以铜铁铸之,如古鼎形。厚三分,缘阔九分,令六分虚中,致其杇墁。凡三足,古文书二十一字:一足云:「坎上巽下离于中」﹔一足云:「体均五行去百疾」﹔一足云:「圣唐灭胡明年铸。」其三足之间,设三窗,底一窗,以为通飙漏烬之所。上并古文书六字。一窗之上,书「伊公」二字﹔一窗之上书「羹陆」二字﹔一窗之上书「氏茶」二字,所谓「伊公羹、陆氏茶」也。置□□于其内,设三格:其一格有「翟」焉,翟者,火禽也,画一卦曰「离」﹔其一格有「彪」焉,彪者,风兽也,画一卦曰「巽」﹔其一格有「鱼」焉,鱼者,水虫也,画一卦曰「坎」。「巽」主风,「离」主火,「坎」主水。风能兴火,火能熟水,故备其三卦焉。其饰以连葩、垂蔓、曲水、方文之类。其炉或锻铁为之,或运泥为之,其灰承作三足,铁柈抬之。


(筥)
筥,以竹织之,高一尺二寸,径阔七寸。或用藤,作木楦,如筥形织之。六出圆眼。其底盖若莉箧口铄之。
(炭檛)
炭檛,以铁六棱制之。长一尺,锐上丰中。执细头,系一小碾,以饰檛也。若今之河陇军人木吾也。或作锤,或作斧,随其便也。
(火策)
火策,一名箸,若常用者,圆直,一尺三寸。顶平截,无葱薹勾□之属。以铁或熟铜制之。
鍑(音辅,或作釜)

鍑,以生铁为之。今人有业冶者,所谓急铁,其铁以耕刀之趄,炼而铸之。内模土而外模沙。土滑于内,易其摩涤﹔沙涩于外,吸其炎焰。方其耳以令正也,广其缘以务远也,长其脐以守中也。脐长则沸中﹔沸中则末易扬,末易扬则其味淳也。洪州以瓷为之,莱州以石为之。瓷与石皆雅器也,性非坚实,难可持久。用银为之,至洁,但涉于侈丽。雅则雅矣,洁亦洁矣,若用之恒,而卒归于银也。

(交床)
交床,以十字交之,剜中令虚,以支鍑也。
(夹)
夹,以小青竹为之,长一尺二寸。令一寸有节,节以上剖之,以炙茶也。彼竹之筱,津润于火,假其香洁以益茶味。恐非林谷间莫之致。或用精铁、熟铜之类,取其久也。
(纸囊)
纸囊,以剡藤纸白厚者夹缝之,以贮所炙茶,使不泄其香也。
碾(拂末)
碾,以橘木为之,次以梨、桑、桐、柘为之。内圆而外方。内圆,备于运行也﹔外方,制其倾危也。内容堕而外无余木。堕形如车轮,不辐而轴焉。长九寸,阔一寸七分。堕径三寸八分,中厚一寸,边厚半寸。轴中方而执圆。其拂未以鸟羽制之。

(罗、合)
罗末以合盖贮之,以则置合中。用巨竹剖而屈之,以纱绢衣之。其合以竹节为之,或屈杉以漆之。高三寸,盖一寸,底二才,口径四寸。
(则)
则,以海贝、蜗蛤之属,或以铜、铁,竹匕、策之类。则者,量也、准也、度也。凡煮水一升,用末方寸匕,若好薄者减之,嗜浓者增之,故云则也。
(水方)
水方,以椆木、槐、楸、梓等合之,其里并外缝漆之。受一斗。
(漉水囊)
漉水囊,若常用者。其格以生铜铸之,以备水湿,无有苔秽腥涩之意﹔以熟铜苔秽﹔铁腥涩也。林栖谷隐者,或用之竹木。木与竹非持久涉远之具,故用之生铜。其囊织青竹以卷之,裁碧缣以缝之,细翠钿以缀之,又作绿油囊以贮之。圆径五寸,柄一寸五分。

(瓢)
瓢,一曰牺杓,剖瓠为之,或刊木为之。晋舍人杜毓《荈赋》云:「酌之以瓠」。瓠,瓢也,口阔、胚薄、柄短。永嘉中,余姚人虞洪,入瀑布山采茗,遇一道士云:「吾,丹丘生,祈子他日瓯牺之余,乞相遗也」。牺,木杓也。今常用,以梨木为之。

(竹策)
竹策,或以桃、柳、蒲葵木为之,或以柿心木为之。长一尺,银裹两头。
(鹾簋)
鹾簋,以瓷为之,圆径四寸,若合形。或瓶或缶。贮盐花也。其揭竹制,长四寸一分,阔九分。揭,策也。
(熟盂)
熟盂,以贮熟水。或瓷或砂。受二升。
(碗)
碗,越州上,鼎州、婺州次,岳州次,寿州、洪州次。或者以邢州处越州上,殊为不然。若邢瓷类银,越瓷类玉,邢不如越一也﹔若邢瓷类雪,则越瓷类冰,邢不如越二也﹔邢瓷白而茶色丹,越瓷青而茶色绿,邢不如越三也。晋杜琉《荈赋》所谓:「器择陶拣,出自东瓯」。瓯,越也。瓯,越州上。口唇不卷,底卷而浅,受半升以下。越州瓷、丘瓷皆青,青则益茶,茶作红白之色。邢州瓷白,茶色红﹔寿州瓷黄,茶色紫﹔洪州瓷褐,茶色黑,悉不宜茶。

(畚)
畚,以白蒲卷而编之,可贮碗十枚,或用筥。其纸帊以剡纸夹缝令方,亦十之也。
(札)
札,缉栟榈皮而编之,以茱萸莫木夹而缚之,或截竹束而管之,若巨笔形。
(涤方)
涤方,以贮洗涤之余。用楸木合之,制如水方,受八升。
(滓方)
滓方,以集诸滓,制如涤方,处五升。
(巾)
巾,以绝布为之。长二尺,作二枚互用之,以洁诸器。
(具列)
具列,或作床,或作架,或纯木、纯竹而制之。或木或竹,黄黑可扃而漆者,长三尺,阔二尺,高六寸。具列者,悉敛诸器物,悉以陈列也。
(都篮)
都篮,以悉设诸器而名之,以竹蔑,内作三角方眼,外以双蔑阔者经之,以单蔑纤者缚之,递压双经作方眼,使玲珑。高一尺五寸,底阔一尺,高二寸,长二尺四寸,阔二尺。

二十五件茶器功能简述
风炉:用以生火煮水。
筥:用以采茶之茶笼。
交床:用以固定鍑于风炉之上。
鍑:用以煮水。
火策:用以夹炭入风炉。
炭檛:用以敲碎炭。
熟盂:用以贮熟水,止沸育华之用。
碗:用以品茗饮茶。
畚:用以贮藏茶碗 。
札:刷子,用以清洁器物。
巾:用以擦拭器物。
滓方:用以收集茶渣、残水。
涤方:用以贮洗涤水。
具列:煮茶时陈列茶器的架子。
夹:用以夹茶饼灸茶。
纸囊:用以贮存灸热过的茶。
水方:用以贮生水。
碾:用以碾茶。
罗合:以罗筛茶,以合贮茶。
则:用以杓量茶末。
漉水囊:用以滤水。
瓢:用以杓水。
竹策:煮水时用以环激汤心以发茶性。
鹾簋:用以贮盐花。
都篮:用以收藏茶器的篮子。


宋代的茶具:茅一相的《茶具图赞》



茅一相(别号审安老人)的《茶具图赞》是宋代茶器记录的整合,记载着当时点茶所需的茶器十二项,茶器名称均以“官职”来称呼,妙趣横生。从这些饮茶道具的名称中,也多少反应出宋代茶饮,实已形成一种道地的贵族饮料,给予茶具爵位、别号的也是宋代文人所为。


《茶具图赞》的十二茶器图


韦鸿胪:即茶焙笼 木待制:即茶槌 金法曹:即茶碾


石转运:即茶磨 胡员外:即瓢杓 罗枢密:即罗合


宗从事:即茶刷 漆雕秘阁:即盏托 陶宝文:即茶盏


汤提点:即水注 竺副师:即茶筅 司职方:即茶巾


现代泡茶器具与功能


这一单元我们将以现代生活上常使用的叶形茶泡茶方式,说明其基本配备的用具;当我们泡茶时,将茶具区分成下列四大类,并分区使用,操作起来比较方便,这四大类分别为:
主泡器:主要的泡茶用具,如壶、盅、杯、盘等。
辅泡器:辅助泡茶的用具,如茶荷、茶巾、渣匙、茶拂等。
备水器:提供泡茶用水器具,如煮水器、热水瓶等。
储茶器:存放茶叶的罐子。
 
主泡器
茶壶
茶壶为主要的泡茶容器,一般以陶壶为主,此外尚有瓷壶、 石壶等。
上等的茶,强调的是色香味俱全,喉韵甘润且耐泡;而一把好茶壶不仅外观要美雅、质地要匀滑,最重要的是要实用。
空有好茶,没有好壶来泡,无法将茶的精华展现出来;空有好壶没有好茶,总叫人有美中不足的感觉。一个好茶壶应具备之条件有:
壶嘴的出水要流畅,不淋滚茶汁,不溅水花。
壶盖与壶身要密合,水壶口与出水的嘴要在同一水平面上。壶身宜浅不宜深,壶盖宜紧不宜松。
无泥味、杂味。
能适应冷热急遽之变化,不渗漏,不易破裂。
质地能配合所冲泡茶叶之种类,将茶之特色发挥得淋漓尽致。
方便置入茶叶,容水量足够。
泡后茶汤能够保温,不会散热太快,能让茶叶成份在短时间内合宜浸出。
 
茶船
用来放置茶壶的容器,茶壶里 塞入茶叶,冲入沸开水,倒入茶船后,再由茶壶上方淋沸水以温壶。淋浇的沸水也可以用来洗茶杯。又称茶池或壶承,其常用的功能大致为:
盛热水烫杯。
盛接壶中溢出的茶水。
保温。
 
茶海
又称茶盅或公道杯。茶壶内之茶汤浸泡至适当浓度后,茶汤倒至茶海,再分倒于各小茶杯内,以求茶汤浓度之均匀。亦可于茶海上覆一滤网,以滤去茶渣、茶末。没有专用的茶海时,也可以用茶壶充当。其大致功用为:

盛放泡好之茶汤,再分倒各 杯,使各杯茶汤浓度相若。
沉淀茶渣。
 
茶杯
茶杯的种类、大小应有尽有。喝不同的茶用不同的茶杯。近年来更流行边喝茶边闻茶香的闻香杯。根据茶壶的形状、色择,选择适当的茶杯,搭配起来也颇具美感。为便于欣赏茶汤颜色,及容易清洗,杯子内面最好上釉,而且是白色或浅色。对杯子的要求,最好能做到「握」、「拿」舒服,「就口」舒适,「入口」顺畅。


盖碗
或称盖杯,分为茶碗、碗盖、托碟三部份,置茶三公克于碗内,冲水约150 度C,加盖五~六分钟后饮用。以此法泡茶,通常喝上一泡已足,至多再加冲一次。
 
茶盘
用以承放茶杯或其它茶具的盘子,以盛接泡茶过程中流出或倒掉之茶水。也可以用作摆放茶杯的盘子,茶盘有塑料制品、不锈钢制品,形状有圆形、长方形等多种。
  辅泡器和其它器具

茶则
茶则为盛茶入壶之用具,一般为竹制。


茶漏
茶漏则于置茶时 放在壶口上,以导茶入壶,防止茶叶掉落壶外。

茶匙
又称「茶扒 」,形状像汤匙所以称茶匙,其主要用途是挖取泡过的茶壶内茶叶,茶叶冲泡过后,往往会紧紧塞满茶壶,加上一般茶壶的口都不大,用手挖出茶叶既不方便也不卫生,故皆使用茶匙。

茶荷
茶荷的功用与茶则、茶漏类似,皆为置茶的用具,但茶荷更兼具赏茶功能。主要用途是将茶叶由茶罐移至茶壶。主要有竹制品,既实用又可当艺术品,一举两得。没有茶荷时可用质地较硬的厚纸板折成茶荷形状使用之。


茶挟
又称「茶筷 」,茶挟功用与茶匙相同,可将茶渣从壶中挟出。也常有人拿它来挟着茶杯洗杯,防烫又卫生。

茶巾
又称为「茶布 」,茶巾的主要功用是干壶,于酌茶之前将茶壶或茶海底部衔留 的杂水擦干,亦可擦拭滴落桌面之茶水。

茶针
茶针的功用是疏通茶壶的内网(蜂巢),以保持水流畅通。

煮水器
泡茶的煮水器在古代用风炉,目前较常见者为酒精灯及电壶 ,此外尚有用瓦斯炉及电子开水机,我用电炉和陶壶。

茶叶罐
储存茶叶的罐子,必须无杂味、能密封且不透光,其材料有马口铁、不锈钢、锡合金及陶瓷...等。

陶土茶具
最负盛名的紫砂壶是陶器的一种,成陶火温在1000 ~
1200°C,质地致密,既不渗漏,又有肉眼看不见的气孔,能吸附茶汁,蕴蓄茶味,且传热缓慢不致烫手,即使冷热骤变,也不致破裂;用紫砂壶泡茶,香味醇和保温性好无熟汤味,能保茶真髓,一般认为用来泡台湾的乌龙茶,铁观音等半发酵茶最能展现茶味特色。
 
瓷器茶具
无吸水性,音清而韵长,瓷器以白为贵,约1300度C左右烧成,能反映出茶汤色泽,传热、保温性适中,对茶不会发生化学反应,泡茶能获得较好的色香味,且造型美观精巧,适合用来冲泡轻发酵、重香气,如文山包种茶。
 
玻璃茶具
质地透明、传热快、不透气,以玻璃杯泡茶,茶叶在整个冲泡过程中的上下穿动、叶片逐渐舒展的情形以及吐露的茶汤颜色,均可一览无遗。玻璃茶具的缺点是容易破碎、较烫手,但价廉物美。用玻璃茶具冲泡龙井、碧螺春等绿茶,杯中轻雾飘渺,茶芽朵朵、亭亭玉立,或旗枪交错、上下浮沉,赏心悦目别有风趣。
 
其它质料茶具
塑料茶具往往带有异味,以热水泡茶对茶味有影响,纸杯、塑料杯亦然,除临时急用外,实不宜用来泡好茶。用保温杯泡高级绿茶,因长时间保温,香气低闷并有熟味,亦不适宜。

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