茶叶的成分

茶叶的成分中主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性成分、有机酸,这些物质并非皆可经由冲泡的过程而溶于茶汤之中,像脂质,植物色素及蛋白质等成分甚难溶于水中,多元酚类及维生素会在茶叶制作过程中改变其成分及含量,至于影响茶汤品质几个主要成分则大碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚类。

茶叶成分一览表(一)



茶叶成分一览表(二)



茶叶色泽的由来
茶叶中的物质包括:叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花香素、花黄素、儿茶素、维生素C、氨基酸、糖、果胶、蛋白质等。
儿茶素无色,在茶叶制造过程中,与氧发生作用(氧化作用),颜色才逐渐加深,儿茶素氧化得越彻底,颜色越深。
颜色的变化:无色>黄>黄红>红>红褐>黑褐
维生素C也会氧化褐变。
氨基酸和糖也会相互作用,产生黄褐色物质。
果胶、蛋白质受热干燥后,凝固于叶面,使颜色加深。
绿茶:
绿茶的绿色主要是叶绿素的颜色。
叶绿素分为:1.叶绿素A:深绿色。
      2.叶绿素B:黄绿色。
   茶叶越嫩,叶绿素A的含量越少,所以嫩叶多呈黄绿色,所以特级龙井的干茶为『炒米黄』色,就是这道理;茶树叶片长大后,叶绿素A的比例大增,叶色呈浓绿色。
红茶:
   茶干色泽并非鲜红色,多数为乌黑或黑褐色,所以红茶英文名或俄文名称为Black
Tea。由于红茶经过发酵,叶绿素被大量破坏,大部份变为黑褐色物质,另外茶叶中一种叫茶多酚的物质,氧化后也会产生褐色的物质,茶叶中糖、果胶、蛋白质等有机物,附于叶表,干燥后使呈现黑褐色或乌黑色。
黄茶:制造过程经过渥黄的过程,叶绿素破坏后产生黄褐色物质,一部份茶多酚氧化变黄。
白茶:
   色泽是茶叶背茸毛的色泽,制造时茸毛中的茶多酚未经氧化,仍保持无色状态,因此显白毫,如制造时茶多酚大量氧化,变成黄橙色,就会变金黄色(如君山银针、黄山毛峰)。
关于茶汤的颜色
绿茶:
   黄绿汤色的物质,绝大部份是茶多酚及其氧化物;组成茶多酚的有花黄素与花青素,大多能溶于热水的有色物质;花青素的种类很多,有黄色、有绿色,是绿色茶汤的重要部份;花青素的颜色或黄或紫,因此含花青素的绿茶汤色较暗;上有儿茶素(无色),在加工过程中,会发生部份氧化,变成极易溶于热水的黄色物质,绿茶汤色的主要物质,加工过程中茶温度不够高,会使儿茶素进一步氧化,由黄变红褐色。
   一杯茶若放久了,颜色会加深;茶叶保存不良,冲泡出来的也会侍深色,是因茶多酚氧化所引起的。
红茶:
   因红茶不经过高温杀青处理,茶多酚变化剧烈,尤其经过发酵以后(渥红),茶多酚大量氧化,颜色加深,变成红黄色、红褐色物质;主要有茶黄素、茶红素、茶褐素,统称为『红茶色素』,所以优质红茶茶黄素与茶红素含量较多。
茶叶香气的由来
  刚采下来的茶叶并无芳香,只有青草气,在加工过程中,青草气味不断的挥发,大部份都散失了,而具有芳香的物质,由于一般沸点较高,所以被保留下来,因此制成成品茶叶就具有香味了。

  加工时火温高>具甜香、焦糖香。
  加工时火温低>青草气挥发不充分,青味。
茶叶滋味的由来
鲜味:主要成分为氨基酸,鲜中带甜,细嫩的茶叶中含量高。
涩味:主要成分为多酚类物质。
甜味:主要成分为可溶性糖,及部份氨基酸。
苦味:主要成分为咖啡碱、花青素、茶叶皂素。
高山有利于茶树合成更多的氨基酸,所以高山茶滋味鲜美甘甜。

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