茶叶贮藏

对于一个喜爱饮茶的人来说,不可不知道茶叶的保藏方法。因为品质很好的茶叶,如不善加以保藏,就会很快变质,颜色发暗,香气散失,味道不良,甚至发霉而不能饮用。为防止茶叶吸收潮气和异味,减少光线和温度的影响,避免挤压破碎,损坏茶叶美观的外形,就必须采取妥善的保藏方法,所以只要遵守以下方法,便可令茶叶的保存期延长。
茶叶是干燥食品,保存期限长;但影响茶叶价格的“形、色、香、味”会随着时间而产生变化。

茶质变化的因素:

内在因素:茶叶本身含水量。
外在因素:光线、温度、氧气、异味。
(一)温度
  温度愈高、茶叶外观色泽越容易变褐色,低温冷藏(冻)可有效减缓茶叶变褐及陈化。
    
(二)水分
  茶叶中水分含量超过5%时会使茶叶品质加速劣变,并促进茶叶中残留酵素之氧化,使茶叶色泽变质。
  
(三)氧气
  引起茶叶劣变的各种物质之氧化作用,均与氧气之存在有关。
  
(四)光线
 光线照射对茶叶会产生不良的引响,光照会加速茶叶中各种化学反应之进行,叶绿素经光线照射易褪色。

茶质变化的原因

茶叶中各种多酚类成分,因上述因素影响,产生的变化-“陈化”如下:
叶绿素:是影响茶叶外观色泽的重要成分,会因高温和紫外线照射产生褐变〈脱镁叶绿素〉。以绿茶和轻发酵轻焙火的包种茶影响最大。
维生素 C:会因氧化而减少。茶叶中含水超过6%,或高温、日照都会使维生素C大量减少;除了茶汤颜色会褐变,滋味也不清爽。
儿茶素类:因吸湿而自动氧化,使茶汤滋味变淡,并有混浊的陈味。
茶黄素与茶红素类:因氧化而影响茶汤色明亮与鲜活度。
脂肪酸与胡萝卜素:因高温与空气中氧结合而产生酸味。
氨基酸:因氧化与茶多酚类结合而影响茶汤鲜活与甜度。以绿茶影响最大。
香气:因存放时间延长而降低。

茶叶的贮藏方法:

要诀:控制含水量、避免阳光直射、低温保鲜贮藏、脱氧真空包装。
外包装材质:不透光塑料袋、金属铁罐或纸罐、可隔绝空气的铝箔袋。
家庭保存:茶叶是可耐久存放的产品,只要保存得当,如:“保持干燥、避免吸入异味、避免阳光直射”等,均可长久存放。一般标示保存期限为两年。如果超过时间,只要不发霉,经过适当烘焙,除了没有原来“清香”味外,陈年茶汤仍别有一番滋味。

(一)塑料袋、铝箔袋贮存法
  最好选有封口且为装食品用之塑料袋,材料厚实一点、密度高的较好,不要用有味道或再制的塑料袋。装入茶后袋中空气应尽量挤出,如能用第二个塑料袋反向套上则更佳,以透明塑料袋装茶后不宜照射阳光。以铝箔袋装茶原理与塑料袋类同。另外,将买回来的茶分袋包装,密封后装置于冰箱内,然后分批冲泡,以减少茶叶开封后与空气接触的机会,延缓品质劣变的产生。

(二)金属罐贮存法
  可选用铁罐、不锈钢罐或质地密实的锡罐,如果是新买的罐子,或原先存放过其它物品留有味道的罐子,可先用少许茶末置于罐内,盖上盖子,上下左右摇晃轻擦罐壁后倒弃,以去除异味。市面上有贩售两层盖子的不锈钢茶罐,简便而实用,如能配合以清洁无味之塑胶袋装茶后,再置入罐内盖上盖子,以胶带粘封盖口则更佳。装有茶叶的金属罐应置于阴凉处,不要放在阳光直设、有异味、潮湿、有热源的地方,如此,铁罐才不易生锈,亦可减缓茶叶陈化、劣变的速度。另锡罐材料致密,对防潮、防氧化、阻光、防异味有很好的效果。

(三)低温贮存法
  将茶叶贮存的环境保持在5度C以下,也就是使用冷藏库或冷冻库保存茶叶,使用此法应注意:
1. 贮存期六个月以内者,冷藏温度以维持0~5度C最经济有效;贮藏期超过半年者,以冷冻(-10至-18度C)较佳。

2. 贮茶以专用冷藏(冷冻)库最好,如必须与其它食物共冷藏(冻),则茶叶应妥善包装,完全密封以免吸附异味。

3. 冷藏(冷冻)库内之空气循环良好,以达冷却效果。

4. 一次购买多量茶叶时,应先予小包(罐)分装,在放入冷藏(冻)库中,每次取出所需冲泡量,不宜将同一包茶反复冷冻、解冻。

5. 由冷藏(冷冻)库内取出茶叶时,应先让茶罐内茶叶温度回升至与室温相近,才可取出茶叶,否则骤予打开茶罐,茶叶容易凝结水气而增加含水量,使未泡完之茶叶加速劣变。

陈年老茶

茶叶因为不当的贮藏而发生质变,但如果茶商以适当的环境保存茶叶,虽然因为时间因素会降低茶汤的清香与敏锐度,但其多酚类因为继续氧化聚合所产生的后发酵作用,会降低茶中咖啡因的苦味,使茶汤更醇厚,其中避免劣变的要诀在保持干燥,让茶叶中多酚物质以缓慢渐进方式演化,其对人体的功效如同正规制作的普洱茶一样,有降血脂、减肥、降血糖、暖胃、醒酒、生津止渴等民间相传功效,值得进一步研究提倡。

1. 茶叶含水量控制在3-5%才能作长时间的保存,,焙火及干燥程度与茶叶贮藏期限有相当重要关系;一般而言,焙火较重,含水量较低者可贮存较久。

2. 茶叶最适贮存期届满时,应取出再焙火。可洗净电饭锅至无味,拭干后倒茶叶于瓷盘或铝箔纸上置入电饭锅内,开关切至「保温」位置,锅盖半掩,适时翻动,约半天时间,茶叶由陈旧味转清熟香,以食拇指捏之即碎为宜,俟降温冷却后,始可再行包装贮藏。

3. 有人以微波炉干燥、烘焙茶叶,唯其加热时间短,且炉门需紧闭,火侯不易控制,常导致茶叶表面炭化或陈旧味未能逸散之缺点,技术上仍待克服。

4. 最稳当的方法是将珍藏的茶叶委请熟识的茶师或茶农代为焙火。

注意事项
1)
购好新茶,最好尽快装入茶叶罐中,但由于茶叶罐多有不良气味,所以装茶叶前先要去除罐中异味,方法是将少许茶放入罐中后摇晃,或将铁罐用火烘烤一下,茶叶放入罐时最好连同包裹茶叶的胶带一起放入。

2)
茶叶罐的选择亦需讲究,千万不可将用做其它用途的铁罐或磁瓮拿来装茶叶,亦不可使用易受光线照射的玻璃瓶,以免影响茶叶的品质。铁制的茶叶罐最好有内、外双重盖,密封度佳,极之适宜用作贮藏茶叶,但最宜使用密封性佳、不透气、不透光的锡罐。

3)
如果购买的茶叶量多,可将平日饮用的小部份放置于小罐中,剩下来的装在另一个罐中;如果放置陈年茶叶,更可用胶带将盖口封住,以达到百分百密封,但要定期每年烘焙一次。
4) 从罐中取茶时,切勿以手抓茶,以免手汗臭或其它不良气味被茶吸附。最好用茶匙取茶,或以一般家庭使用的铁匙取茶亦可,然而此匙不可用作其它用途。
5) 切勿将茶罐放于厨房或潮湿的地方,也不要和衣物等放在一起,最好是放在阴暗干爽的地方。 如果能谨慎贮藏茶叶,即使放上几年也不会坏,陈年茶的特殊风味可增添茶趣
的享受。
6) 如果购买多类茶种时,最好分别以不同的茶叶罐装置,并贴纸条于罐外,清楚写明茶名、购买日期、焙火程度、焙制季节等。

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