沏茶方法


沏茶要将每种茶不同的风格表现出来,不只是自私地把它泡来喝,有了这样的心情,才有办法与茶为友,很客观地欣赏茶的美。

从小壶茶练起
小壶茶的沏茶方式,是茶道基础课程中常练习的沏茶法。小壶茶法要求层面比较多,地区间、个人间在做法风格上的变化也比较大。
 

置茶量控制
茶量与时间的关系

泡茶时茶叶放置量、浸泡时间与水温是决定茶汤浓度的三大要素,茶量放得多,浸泡时要短,茶量放得少,浸泡时间要长。这时如果水温高,浸泡时间宜短,水温低,浸泡时间要加长。

 
茶叶放置量要考虑茶叶的外形与粗细的程度。一般常看的茶叶外形,就泡茶角度言之,可分为下列三类。
特密级:
如剑片状的龙井、煎茶、剑状的龙井、煎茶、针状的工夫红茶、玉露、眉茶,球状的珠茶,碎角状熏花香片等。
 
次密级:
如揉成球状的乌龙茶、肥大带绒毛的白毫银针、纤细膨松的绿茶等。
 
膨松级:
如包种茶、白亮乌龙、叶形粗大的碧螺春、瓜片等。
假设第一泡欲浸泡一分钟得出适当浓度茶汤,那特密级只要放1/5壶量即可,次密级要放1/4壶,膨松级放六、七分满。第二道以后看茶叶舒展状况与品质特性决定增减的时间,以下数项是应考虑的因素:

揉捻成卷曲状的茶,第二道、第三道方完全舒展开来,所以浸泡时间往往需要缩短。
 
揉捻轻、发酵少的茶,可溶物释出的速度很快,所以二、三道后浓度缓慢,必须增加更多的时间。
 
重雕萎凋、轻发酵的白茶类如白毫银针、白牡丹,可溶物释出缓慢,浸泡时间应延长。
 
细碎茶叶可溶物释物出很快,前面数道时间宜短,往后各道的时间应增加得更多。
 
重焙火茶可溶物释出的速度较同类型茶之轻焙火者为快,故前面数道时间宜短,往后愈多道增加愈多的时间。
 
普洱茶、沱茶等之紧压茶视剥碎程度与压紧程度调整时间。细碎多者参考第四条,紧结程度低者参考第一条,紧结程度高者;慢慢泡,慢慢舒展,时间宜长,并依舒展速度调整之。
 
将茶汤倒出后;若相隔时间长(如10分钟以上),下一道浸泡的时间应斟量缩短。若属二、三道的茶,可溶物释出量正旺,缩短的程度还要加大。例如紧揉成球状的高级乌龙茶若第一泡浸泡一分钟即得所需浓度,放置10分钟后冲泡第二道,几乎无须等待,冲完水,盖上壶盖,就可以将茶汤倒出。前一道茶汤未完全倒干,留下来的茶汤也会影响下一道茶的浓度。


泡茶时,置茶量最好适当,宁愿少也不要太多。一般来说,第二泡过后,茶叶就会膨胀到九成以上。所以,控制置茶量,尽量不要泡到满出来,而需要将壶盖下压的状况。


  以乌龙、铁观音、金萱来比较。金萱膨得最凶,铁观音次之。生熟来说,熟茶膨胀的倍数较小。如果泡包种,因包种茶成条索状,不管是用什么品种制成,茶叶膨松,要放多量。

  一般而言放满壶,而且如果觉得泡出来浓度不够(包种茶冲泡时间因为发酵、烘焙度低,所以前四泡尽量不要超过40秒),置茶量就应增多。方法有二:

置茶时,用小茶棒将茶叶搅松,再置茶,这样茶叶就可以放多一点。
置茶时用手将茶叶稍微捏碎,置放的茶叶就会多一点,虽然比较方便,但是,茶叶捏碎的大小不一定,会影响冲泡出来的滋味!

  白毫乌龙的冲泡方式有两种:

一种是类似包种茶的置茶方式,冲茶时,温度要降低,否则容易有涩味。
一种是置茶量少,可以用高温直冲,因为温度高,所以溶解出的种类就会比较多,一般用于优良的白毫乌龙,瓷器盖杯或茶娘,但是滋味比较不那么浓稠。
  两种的置茶量差不多相差20到30倍。

  绿茶例如龙井,置茶量不应太高,一般用盖杯泡,置茶量从一层到四层。冲泡温度低,一般可用二次降温法:将开水先冲到一个杯子(可以用茶海),在将水冲到盖杯中。

  同样是乌龙,同样是包种...,但是不同批的茶叶的膨胀度不一样。现在手采茶,采摘茶叶时间比以往提早个几天,所以茶材比较嫩,冲泡完将茶叶放在口中嚼就可以分辨出,膨胀的倍数也比较大。

 
时间控制


第一道浸泡的时间,最好能在一分钟以上,因为茶叶各种可溶于水的成分比较有机会释出,这样得出的茶汤比较能代表该种茶的品质。如果时间太短,如三、四十秒,可能只有部份的物质溶出,较难反应该种茶的真面目。所以国际鉴定茶叶的标准杯泡法,浸泡时间多在5~6分钟,希望将茶叶的内质尽量溶出。以便评总成绩。

 

  第一道浸泡的时间要在一分钟以上,那浓度太高、太低怎么办?以「置茶量」来调节。这样得出来的「置茶量」在数泡后,茶叶舒展开来还不致于挤在壶内伸展不开,即使舒展率最高的茶类亦如此。茶叶挤在壶内太密,会有闷味,影响香气品质,如炒菜放了一大锅,不容易将茶炒好。那什么不干脆放少少的,如鉴定杯的泡法?这在「小壶茶」是不实际的,因为放太少,泡一、二道就要换一次茶叶,不方便。

  在「温度与泡茶的关系」中曾提过,若欲降低茶汤苦味,可降低泡茶用水的温度改善之,若欲减少涩感,可缩短浸泡的时间,或降低水温,但为达到所需浓度,若采取增加用量的途径,那当然会违背上述「浸泡时间」的原则,这属技巧的应用,目的在掩饰茶叶的缺点。

  前面曾提过,浸泡的时间最好在一分钟以上,但若遇到揉捻成球状的茶,舒展率非常大,第二、三道浸泡的时间非缩短不可时怎么办?这时由于已经浸泡过,各种成分释出的能力较强,时间缩短一些无妨。

除了浸泡的时间外,停泡间的间隔时间的也很重要,将茶汤倒出后,若相隔时间长(如20分钟以上),下一道浸泡的时间应斟量缩短,若属二、三道茶,可溶物释出量正旺,缩短的程度还要加大。例如紧揉成球状的高级乌龙茶,若第一道浸泡一分钟即得所需浓度,放置20分钟后冲泡第二道,几乎无须等待,冲完水,盖上壶盖,就可以将茶汤倒出。前一道茶汤未完全倒干,留下来的茶汤也会影响下一道茶的浓度。


依上述「置茶量」,第一泡大约浸泡一分钟可以得出适当的浓度,第二道以后要看茶叶舒展状况与品质特性增减时间,以下是几项考虑的因素:

揉捻成卷曲状的茶,第二、三道才完全舒展开来,所以浸泡时间往往需要缩短,第四道以后才后逐渐增加浸泡的时间。
 
揉捻轻发酵少的,茶可溶物释出的速度很快,所以第三道以后浓度增加已趋缓慢,必须增加更多的时间。
 
重萎凋轻发酵的白茶类,如白毫银针、白牡丹,可溶物释出缓慢,浸泡时间应延长得更多。
 
细碎茶叶可溶物释出很快,前面数道时间宜短,往后各道的时间应增加得更多。
 
重焙火茶可溶物释出的速度较同类型茶之轻焙火者为快,故前面数道时间宜短,往后愈多道应增加愈多的时间。
紧压茶的时间控制

普洱茶、沱茶等之紧压茶应视剥碎程度与压紧程度调整浸泡时间:细碎多者参考上条(D)款;紧压程度低者参考上条(A)款;紧压程度高者,茶叶因浸泡才逐渐松散,所以时间宜长,并依舒展速度调整之。 

间隔时间的影响

将茶汤倒出后,若相隔时间长(如20分钟以上),下一道浸泡的时间应斟量缩短,若属二、三道茶,可溶物释出量正旺,缩短的程度还要加大。例如紧揉成球状的高级乌龙茶,若第一道浸泡一分钟即得所需浓度,放置20分钟后冲泡第二道,几乎无须等待,冲完水,盖上壶盖,就可以将茶汤倒出。前一道茶汤未完全倒干,留下来的茶汤也会影响下一道茶的浓度。 

浓度稳定度

练习时可每一道留下一杯茶汤,检测自己一壶茶泡了四道、五道以后,茶汤浓度是否控制得稳定。后面几道茶汤颜色微微加深是正常的现象,若是同样的汤色滋味反而会显得不足。 

低浸泡时间

第一道浸泡的时间最好能在一分钟以上,因为茶叶各种可溶于水的成分比较有机会释出,这样得出的茶汤比较代表该种茶的品质,如果时间太短,如三、四十秒,可能只有部分的物质溶出,较难反应出该种茶的真面目。二、三道茶以后,茶叶已被泡开,较无此顾虑。 

时间与茶量的调节

第一道浸泡的时间要在一分钟以上,那浓度太高、太低怎么办?
用「置茶量」来调节。这样得出来的「置茶量」在冲泡数道后,茶叶舒展开来还不致于挤在壶内伸展不开,茶叶挤在壶内太密,会有闷味,影响香气品质。那为什么不干脆放少一点呢?这在「小壶茶」是不实际的,因为放太少,泡一、二道就要换一次茶叶,不方便。

计时法

控制茶叶浸泡的时间,可以使用向前读秒的定时器,凭直觉判断容易有误差。但盯着定时器看,好等时间一到赶快把茶倒出,也显得太不可爱了。沏茶还是要用心,时钟只是辅助的工具。


水温控制
水温的需求
冲泡不同类型的茶需要不同的水温:
温度与泡茶的关系


浸泡的时间是随「置茶量」而定的,茶叶放得多,浸泡的时间要短,茶叶放得少,时间就要拉长。可以冲泡的次数也跟着变化,浸泡的时间短,可以多泡几次,浸泡的时间长,可以冲泡的次数一定减少。

 
泡茶水温与茶汤品质有直接关系,这「关系」包括:
口感上,茶性表现的差异:
如绿茶用太高温的水冲泡,茶汤有如婴儿般活的感觉会降低,白毫乌龙如用太高温的水冲泡茶汤有如女性般娇艳、阴柔的感觉会消失;铁观音、水仙如用太低温的水冲泡,香气不扬,阳刚的风格也表现不出来。
 
可溶物释出率与释出速度的差异:
水温高,释出率与速度都会增高,反之则减少。这个因素影响了茶汤浓度的控制,也就是等量的茶水比例,水温高,达到所需浓度的时间短,水温低,所需时间长。
 
苦涩味强弱的控制:
水温高,苦涩味会加强,水温低,苦涩味减弱。所以苦味太强的茶可降低水温改善之,涩味太强的,除水温外,浸泡的时间也要缩短。为达所需的浓度,前者就必须增加茶量,或延长时间;后者就必须增加茶量。

什么茶用什么水温冲泡易得出高品质的茶汤,可区分为三大类说明:

低温(70℃~80℃):
用以冲泡龙井、碧螺春等带嫩芽的绿茶类与黄茶类。
 
中温(80℃~90℃):
用以冲泡白毫乌龙等嫩采的乌龙茶,瓜片等采开面叶的绿茶,以及虽带嫩芽,但重萎雕的白茶(如白毫银针)与红茶。
 
高温(90℃~100℃):
用以冲泡采开面叶为主的乌龙茶,如包种、冻顶、铁观音、水仙、武夷岩茶等,以及后发酵的普洱茶。这两类偏嫩采者,水温要低,偏成熟叶者,水温要高。上述乌龙茶之焙火高者,水温要高,焙火轻者,水温要低。

泡茶用水是先烧到100℃再降到所需温度?或是需要多高的水温就烧到所需温即可?这要看水质是否需要杀菌或利用高温降低某些矿物质与杀菌剂而定,如果需要,先将水烧到100℃再降到所需温度,如果不需要,直接加温到所需温度即可。因为水开滚太久,水中气体含量会降低,不利香气挥发,这也就是所谓水不可烧老的道理。

泡茶水温还受到下列一些因素的影响:

温壶与否:
置茶之前是否将壶用热水烫会影响泡茶用水的温度,热水倒入未温热过的茶壶,水温将降低5℃左右。所以若不实施「温壶」水温必须提高些,或浸泡的时间延长些。
 
温润泡与否:
所谓温润泡就是第一道冲水后马上倒掉,然后再次冲水,浸泡后得出饮用的第一道茶。第一次冲水倒掉的过程称为温润泡(不一定要实施),这时茶叶吸收了热度与的湿度,再次冲泡时可溶物释出的速度一定加快,所以实施润泡的第一道茶,浸泡时间要缩短。
 
茶叶冷藏过没有:
冷藏或冷冻后的茶叶,若未放置至常温即行冲泡,应视茶叶温度斟量提高水温或同时延长浸泡时间,尤其是「揉捻」后未经「干燥」即行冷冻「湿茶」。


沏茶水温与茶汤品质有直接关系,这「关系」包括:

从口感上,茶性表现的差异:
如绿茶用太高温的水冲泡,茶汤应有的鲜活感觉会降低;白毫乌龙用太高温的水冲泡,茶汤应有的娇艳阴柔感觉会消失;铁观音、水仙如用太低温的水冲泡,香气不扬、应有的阳刚风格表现不出来。
 
可溶物释出率与释出速度的差异:
水温高,释出率与速度都会增高,反之则减少。这个因素影响了茶汤浓度的控制,也就是等量的茶水比例,水温高,达到所需浓度的时间短,水温低,所需时间长。
 
苦涩味强弱的控制:
水温高,苦涩味会加强,水温低,苦涩味会减弱。所以苦味太强的茶,可降低水温改善之,涩味太强的茶,除水温外,浸泡的时间也要缩短;为达所需的浓度,前者就必须增加茶量,或延长时间,后者就必须增加茶量。 

水需烧开吗?

沏茶水温的调整是先烧到沸腾再降低到所需的温度?或是需要多高的水温就烧到所需温度即可?这要看水质是否需要杀菌,或利用高温降低矿物质与杀菌含量而定,如果需要,先将水烧到沸腾再降到所需温度,如果不需要,直接加温到所需温度即可。因为水开滚太久,水中气体含量会降低,不但口感的活性减弱,也不利茶香气的挥发,这就是所谓水不可烧老的道理。 

影响水温的因素

沏茶水温还受到下列一些因素的影响:

温壶与否:
置茶入壶前是否将壶用热水烫过,会影响沏茶用水的温度,热水倒入未加温热过的茶壶,水温将降低5℃左右。所以若不实施「温壶」,水温必须提高些或浸泡的时间延长些。
 
温润泡与否:
所谓温润就是第一次冲水后马上倒掉,然后再冲泡第一道(不一定要实施),这时茶叶吸收了热度与温度,再次冲泡时,可溶物释出的速度一定加快,所以实施温润泡的第一道茶,浸泡时间要缩短。
 
茶叶冷藏过没有:
冷藏或冷冻后的茶,若未放置至常温即行冲泡,应视茶叶温度斟量提高水温或延长浸泡时间。 

如何知道水温?

如何知道水的温度呢?先买支100℃或150℃的温度计,测量个五、六次,以后就可以直接用感官判断了。想将茶泡好,水温的判断是很重要的。

 
水质控制

泡茶用水影响茶汤的因素,主要包括以下四项:
1. 矿物质含量:
矿物质含量太多,一般称为硬度高,泡出的茶汤颜色偏暗、香气不显、口感清爽度降度,不适于泡茶,矿物质含量低者,一般称为软水,容易将茶的特质表现,是适宜泡茶的用水,但矿物质完全没有的纯水,口感清爽度不佳,也不利一些微量矿物质的溶解,所以也不是泡茶的好水。若以「导电度」说明水中矿物质的含量,10~80度是很好的状况,150度以上就嫌硬了点。台北等一些城镇的自来水硬度都在适用的范围。

2. 消毒剂含量:
若水中含有消毒剂,如台湾自来水使用液氯,饮用前应使用活性碳将其滤掉,慢火煮开一段时间,或高温不加盖放置一段时间也可以,消毒剂会直接干扰茶汤的味道与品质。

3. 空气含量:
水中空气含量高者,有利茶香挥发,而且口感上的活性强,一般说「活水」适于泡茶,主要因活水的空气含量高,又说水不可煮老,因为煮久了,空乞米含量降低。

4. 杂质与含菌量:
这两项东西愈少愈好,一般高密度滤水设备都可以将之隔离,后者还可以利用煮沸的方法将之消减。

市面上销售的「矿泉水」与「饮用水」适不适于泡茶?要看是高矿物质含量还是低矿物质含量,前者不宜泡茶,后者可以。泉水是不是适宜泡茶,要看矿物质、杂质与含菌量而定,不是每一口泉水都有好的水质。

水的来源也是地缘的限制。如果不方便,总不会去买小罐装的矿泉水来泡茶。所以不是人为可以随意控制的!但是冲茶的常识却可以。
  烧茶水的壶,应该避免使用金属制的材料。建议使用陶壶。出水口不要太大的。因为泡茶还是以两人壶、四人壶最佳(严谨说来,应该是说四人壶、八人壶)。所以出水口太大不好控制。

  烧水最好是用炭火,但是使用炭火需要技术,没有浸润一季,烧水容易有问题。科学昌明,学茶不必从烧水开始!可以使用电、瓦斯、酒精...。

  首先要回忆一下物理,水中溶有气体,到沸点时,溶解的气体几乎被排出水中。所以,忌讳用开水养鱼。而泡茶时,水中若是溶有足量的气体,对于冲泡出来的茶汤香味、滋味有增进的效果。相较以尚未开的水泡茶,开水泡茶有点「死死」的感觉,失去应有的鲜活感!

增加水中溶有的气体量,最好的方法有:

生水不要煮到开。可以从烧水壶的咕噜咕噜声判定,也可以从将近沸腾时,热水中的泡泡大小来区别。近乎沸腾时,关火;温度不够时,开火。但是不同的烧水材料和方式就有不同的反应,需要自己去体会。科学进步,顺便买一支摄氏100度的温度计,可以缩短学习路径。

冲茶时,将壶举高些,高冲有助于气体的溶入。但是,这会降低温度,不可不考虑。
冲茶时,把壶盖放倾斜于壶口,当它是篮板。因由媒介物增加溶气体量。但,这也会降温。
将茶壶的水倒出时,高冲也可增加溶气体量。
从茶海倒入杯中,高冲也可以增加溶气量。
  把握住溶解气体的原则,泡出来的茶汤会较鲜活,甚至会泡出以前从没泡出的香气!但是,如果泡出来的茶汤和以往相较,喝起来有闷闷的感觉,那种香气扬不起来的感觉,大半是因为冲泡温度太低。

用蒸馏水、去离子水、逆渗透水泡茶会比自来水好。只能算普通。外面的矿泉水品质不一,可以试用看看。接触过磁化水的心得是:刚从「水机」流出来的水,好!但是「水机」用了半年之后,刚从「水机」流出来的水,差!尤其是香气、滋味都称上品的茶,用较好的水和自来水泡起来差异更大。


浓度控制

茶汤浸泡到所需的浓度后,一次将茶汤倒出。
方法有三:
将茶汤全倒于如「茶盅」容器内,再持茶盅分倒入杯饮用。
一次将茶汤倒于大杯子内饮用。
一次将茶汤倒于数个杯子内。这时要来回倒以求茶汤浓度的不均。
 
茶叶浸泡到所需的浓度后,将茶渣取出。
方法有二:
将茶叶放于可取出的内胆浸泡,至所需浓度后将内胆取出。
浸泡到所需浓度后,用漏勺将茶叶舀出。
 
将茶浸泡到超过一倍(或二倍)的浓度,饮用时稀释至所需的浓度。(此法即「浓缩茶的泡法」)
 
以「可溶物全部溶出」也不致于太浓的茶量沏茶。这时的茶量往往是略低于水量的2%,浸泡时间要在八分钟以上。(此法即「含叶茶的泡法」)
 
浓度须力求一致吗?

一壶茶的数道茶汤,其浓度应力求一致吗?这有两种不同的看法:

从每一道茶都应将此时之茶表现得最好角度看,应该尽量将每道茶汤泡至所需浓度,因为我们是将「所需浓度」定义为「此时之茶的最佳表现」。每道茶汤的浓度应力求一致,但品质在三、五道后难免开始下降,直到饮用者认为不宜再泡为止。
 
有人认为每道茶泡出不同的浓度与特性,正可多方面了解茶的状况。这个观点从「评茶」的角度可说得通,但在欣赏的角度上在与茶为友的态度上,是应该依第一条的理念才是,因为即使「为人」,也无需在别人面前表现出各种不同的「面目」;「评茶」也只宜在特定时间为之,平时喝茶,哪能时时以「批评」的态度与茶为伍?

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