食文化2

佛跳墙

佛跳墙
〔主料辅料〕
水发鱼翅..........500 克净鸭肫...........6 个
水发刺参..........250 克鸽蛋............12 个
净肥母鸡............一只水发花冬菇.....200 克
水发猪蹄筋........250 克猪肥膘肉........95 克
大个猪肚............l 个姜片............75 克
羊肘..............500 克葱段............95 克
净火腿腱肉........150 克桂皮............10 克
炊发于贝..........125 克绍酒...........250 克
净冬笋............500 克味精............10 克
水发鱼唇..........250 克冰糖............75 克
炊肚..............125 克上等酱油........75 克
金钱鲍..............6 个猪骨汤........1000 克
猪蹄尖...........1000 克熟猪油........1000 克
净鸭................l 只
〔烹制方法〕
1 将水发鱼翅洗净夫沙，剔整排在竹算上，放进沸水锅中加葱段30 克、姜片15 克、绍酒100 克煮10 分钟，去其腥味取出、拣去葱、姜，汁不用，将算拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50 克，上笼屉用旺火蒸2 小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。
2.鱼唇切成长2 厘米、宽4.5 厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30 克、绍酒100 克、姜片15 克煮10 分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸烂取出，洗净后每个片成两片、剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250 克、绍酒15 克，放进笼屉旺火蒸30 分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔去蹄壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12 块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水分两次，去掉浊味后，切成12 块，下锅中，加骨汤250 克烧沸，加绍酒85 克氽一下捞起，汤汁不用。
5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2 寸长的段。净火腿腱肉加清水150 克。上笼屉用旺火蒸30 分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1 厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2 分钟捞起。随后，将鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放人清水中浸透取出，切成长4.5 厘米、宽2.5 厘米的块。
6.锅中留余油50 克，用旺火烧至七成热时，将葱段35 克、姜片45 克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫，猪壮块炒几下，加入酱油75 克、味精10 克、冰糖75 克、绍酒2150 克、骨汤500 克、桂皮，加盖煮20 分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500 克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹算，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肺、猪肚块及花冬菇、冬笋块放人，再把鱼翅。火腿片、干贝、鲍鱼片用净纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2 小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、肚放人坛内，即刻封好坛曰，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜肴倒在大盆内，纱布包打汗，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥
一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
〔工艺关键〕
1.泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放人笼屉
蒸烂即可。
2.花冬菇：即冬末春初所产的香菇，面有菊花纹。
3.最后各种原料放人坛内，一定要上小火煨制、不可急燥、否则达不到
效果。〔风味特点〕
1.“佛跳墙”是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，
福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下
厨，选用鸡、鸭、肉等20 多种原料放人绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜
肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，
郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。
一八七七年，郑春发开设了“聚春园”菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，
制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一
坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何
名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云：“坛启荤香飘
四邻，佛闻弃禅跳墙来。”众人应声叫绝。从此，引用诗句之意：“佛跳墙”
便成了此菜的正名，距今已有100 多年的历史。
2.此菜用料多海鲜珍品，制作方法独特、食味浓香，非一般佳肴所能比
拟，且营养丰富。中外驰名。

小佛跳墙

小佛跳墙又叫“坛烧八味”。其制作方法与佛跳墙雷同，有佛跳墙的
风味。【原料】
主辅料：
汤鸡块200 克，汤鸭块200 克，鸭肫150 克，猪肚150 克，猪脚尖250
克，鲜目鱼身150 克，于贝75 克，水发香菇10 朵。
调配料：
葱结1 根，姜块10 克，酱油、绍酒、白糖适量，上汤1000 克，桂皮少
许，花生油100 克。
【制法】
1.汤鸡、汤鸭、猪肚切块，鸭肫切2 片（大的切4 块），猪脚尖、目鱼
身每头切6 块，先焯水去浮污，于贝洗净入笼屉蒸10 分钟。姜块用刀拍一下。
2.锅置旺火上，下花生油，入葱结、姜块煸出香味时入酱油、白糖、绍
酒、桂皮、上汤，再下七件主料（除于贝外）烧开，拣去葱结、姜片放入坛
中，再加干贝（包括干贝汁）用荷叶封口加盖，放在小火上煨，待煨沸后改
微火煨2 小时分小坛上席。
【特点】
荤香扑鼻，具有佛跳墙风味。
【制作关键】
煨制时先小火后微火，注意汁大浓时应再加上汤。