中国地方菜系

 
北京菜

北京菜的特点

  北京是我国首都,是历史上著名古都之一。作为我国政治、经济、文化中心,已有300多年的历史。有汉、满、蒙、回等各族人民定居在这里,因而在烹调技术方面,得到相互交流,取长补短,逐渐发展成为主要由本地区风味与山东风味构成的北京菜,并继承了明、清两代宫廷菜肴的精华。北京菜的特点是:北京菜、山东菜、清真菜、官府菜的大融合,以油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、锅爆、糟熘、白扒、烤、涮等烹调方法为见长;取料广泛,花色繁多,调味精美,口味以咸、甜、酸、辣、糟香、酱香为特色。擅长烹制羊肉菜肴,如涮羊肉等。以猪肉为原料的菜肴,采用白煮、烧、燎的烹调方法,更是独创一格。其代表菜有:北京烤鸭、烤肉、糊肘、菜包鸡、涮羊肉、手抓羊肉、琥珀鸽蛋、油爆双脆、水爆肚仁、葱爆羊肉、三不粘、醋椒桂鱼、珍珠大乌参、糟熘鱼片等。

[北京烤鸭]

  “北京烤鸭”,是元、明、清历代宫廷御膳珍馐,传入民间已有200多年,成为北京特殊风味名肴之首。

  烤鸭必须用北京填鸭,经过宰杀、打气、掏膛、烫皮、打糖、凉皮、烤制、片鸭等工序,制法讲究,做工精细,色泽火红明亮,皮脆内嫩,醇香,配葱段、甜面酱、荷叶饼佐食,风味独特。烤鸭主要采用挂炉烤,即依靠热力的反射作用和燃烧的火苗燎烤,炉温稳业在230~250度之间。鸭子入炉前膛内要灌入开水,使鸭子处于内煮外烤的状态,这样不仅熟得快,并且可以补充鸭肉内的水分,使鸭肉鲜嫩可口。烤鸭要先烤鸭的右背侧,当鸭皮呈桔黄色时,转向左背侧,然后烤左体侧,并燎左裆,再转烤右体侧,并燎右裆,最后糙鸭背,这样循环地烤,一直烤到全部上色成熟。鸭子烤好出炉放出腹水后,要进行片鸭,其顺序是:先片鸭胸脯,再片翅膀两边侧,然后片腿部,最后片臀部,1只重2千克的烤鸭约片出90片鸭肉,大部分都是皮肉相连,形似瓦楞。剩下的鸭骨架可加上白菜或冬瓜炖成汤菜上桌,清口解腻,佐食下饭,别具风味。

[煳肘]

  “煳肘”,是北京沙锅居饭庄“燎法”的代表菜之一,已有200多年的历史。

  猪肘子先用火将皮燎煳,并起小泡,然后放入温水里泡30分钟,刷去煳皮呈金黄色,再放入清水锅内煮熟,切成厚片装入盘内,同酱油、蒜泥一起上桌。

  吃起来带有一种煳香味,肥而不腻,滋味特殊。

[菜包鸡]

  “菜包鸡”,是将鸡脯肉切成条,加入姜末、葱末、绍酒、白糖、蚝油、味精腌渍1小时,分成12份,分别用净白菜叶包成长方形,然后挂上一层蛋清糊,放入油中炸熟呈淡黄色捞出,配花椒盘上桌。

  此菜做法别致,外皮酥香,鸡鲜嫩,突出本味,是北京的风味菜肴。

[涮羊肉]

  “涮羊肉”又称“羊肉火锅”,是北京的传统风味,历史悠久,数东来顺羊肉馆制作的为最佳,素以选料精细,肉片薄匀,调料多样而著称。

  原料是用内蒙集宁产的小尾巴绵羊,只用其“上脑”、“小三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”等五个部位肉,并剔去筋膜和骨底,经冷冻压实,片去云皮、脆骨,每250克肉切成长20厘米、宽5厘米的肉片40~50片,按不同部位分别码在盘中。调料用红方、韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、香菜、葱花。配料用白菜头、细粉丝或冻豆腐、酸菜,涮完肉片汆汤。还可用涮肉的汤煮面条和饺子,风味更加完美。

[三不粘]

  “三不粘”是一道风味独特的甜菜,属于“软炒”,类似北方“熘黄菜”的制法,呈软稠的流体状,入口绵软柔滋味香甜,营养丰富。用羹匙舀着吃,一不粘盘,三不粘匙,三不粘牙,故称“三不粘”。

  其制法是:用鸡蛋黄12个,加上白糖250克、干淀粉150克、清水600克搅匀,过细箩。勺内放熟猪油40克烧热,将蛋油液倒入,迅速推炒,并淋入熟猪油,一手淋油,一手推炒,至蛋黄液柔软有劲、色泽黄亮,不粘炒勺时即可。此菜用料虽然简单,但制作技术要求很高,火候、用料比例和推炒手法都很关键。

[汽锅鸡]

  “汽锅鸡”原为云南地方风味菜肴,北京的康乐餐馆根据当地口味要求,做了适当改进推出此菜,得到了广大食客的赞誉,逐成该店名菜。

  制法是选用肥母鸡肉,切成方块,摆在汽锅内,放入冬笋丁、熟火腿丁,加上姜片、精盐、绍酒、白糖、味精、清汤,盖上锅盖,放入蒸锅内蒸3~4小时。

  此菜做成后,原锅上桌,鸡肉酥烂,原汁原味,醇厚鲜美。

[糟熘鱼片]

  “糟熘鱼片”,是北京各大饭庄博采江、浙、湘、赣烹调技术之精华而形成的传统名菜。成菜洁白纯净,鱼片柔软滑嫩,口味清淡微甜,糟香浓郁。

  其制法是:选用净梭鱼肉,先用冷水泡2小时,然后坡刀片成片,用蛋清、淀粉上浆,放入四成热的熟猪油中滑至半熟捞出;把鸡汤、姜汁、精盐和白糖放入勺内烧开,放放鱼片,加上香糟酒煨一下,勾芡,淋明油出勺即可。

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